L'Aubergine

Nom

Famille

Appelation en
cuisine

Saison en
France (1)

Origine

Propriétés
médicinales

Epluchage

Cuisson(s)
recommandée(s)

Fruit
(Solanacées)

Juin
à
Août

Inde

B6
Potassium
Magnésium

Couteau
d'office ou éminceur

Rôtir
Sauter
Frire

(1) Saison de qualité optimale (production française)

(2) Cuisson dans de l'eau froide salée ou non (selon les cas)

INFOS :

Les aubergines à la peau fripée, mate, virant au brun, est une aubergine ramassée depuis trop longtemps.

Si la peau rebondit sous la pression des doigts, le fruit est trop jeune pour être consommé.

Il faut citronner la pulpe de l'aubergine sinon elle noircit.

Il faut choisir une aubergine à la peau lisse, ferme, avec les sépales bien verts, adhérents, épineux.

EXEMPLES D'UTILISATIONS EN RESTAURATION :

Pays	Région	Nom	Description
	Provence	Caviar d'aubergine	Mets provençal à base d'aubergines cuites entières au four dans leur peau, la pulpe cuite est passée à la moulinette. Ce mets se présente froid dans un saladier rehaussé d'huile d'olive.
	Catalogne	Escalivada	Entrée, tapa ou accompagnement typique catalan à base de bandes d'aubergine et de poivron rouge cuites au four et assaisonnées avec de lhuile d'olive.
		Karniyarik	Aubergine frite, farcie d'oignon émincé, de viande hachée, de tomate, d'ail, de piment.
		Moussaka	Plat composé d'aubergines, d'oignons et de viande hachée de mouton. La version grecque est présentée sous forme de couches au contrario de la version turque.
		Baba ganoush, Mutabal	Ce plat se prépare à base d'aubergine préparée en mousse (d'abord grillées), mélangée à du tahiti (crème de sésame) et aux classiques ail, citron, huile d'olive qui sont les ingrédients de base de la cuisine libanaise.
		Pakoras	Beignets de légumes, il est possible de faire des pakoras avec des courgettes, des pommes de terre et d'autres légumes.
	Provence	Papeton d'aubergine	Le papeton d'aubergine est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flanc à base de caviar d'aubergine et d'œufs accompagné d'un coulis de tomates fraîches.
	Provence	Ratatouille	Spécialité niçoise, il s'agit d'un ragoût de divers légumes : aubergines, tomates, courgettes,... Elle est appelée "Valentine" dans le sud de la France.