Aiglefin ou Eglefin (Melanogrammus aeglefinus) en 1758

Famille : Gadidae

Type : Poisson rond (2 filets)

Répartition : Amérique du Nord, Europe

Habitat : Mer

Taille moyenne (adulte) : 50 à 70 cm

Poids moyen (adulte) : 3 à 5 kg

Régime alimentaire : petits crustacés, mollusques, échinodermes, vers, poissons

- C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare.
- Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock.
- Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif
  semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).
- L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois
  nageoires dorsales. Son dos est noir, il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale. 

Alose vraie ou Grande alose (Alosa alosa) en 1790

Famille : Clupeidae

Type : Poisson rond (2 filets)

Répartition : Manche, Atlantique, Gironde

Habitat : Mer et rivière

Taille moyenne (adulte) : 40 à 70 cm

Poids moyen (adulte) : 1 à 3,5 kg

Régime alimentaire : plancton animal

- Dans le Gard et le Vaucluse rhodaniens, l'alose fait l'objet d'une préparation culinaire spécifique
  (l'alose à l'étouffée) : découpée en tranches, elle est cuite de très longues heures (12 ou plus) à couvert
  entre des couches d'oseille arrosées d'alcool (marc, cognac...).
  Le but de cette préparation est de fondre intégralement les nombreuses arêtes de ce poisson par ailleurs
  excellent.