C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

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Eglefin ou Aiglefin (Melanogrammus aeglefinus) en 1758

Famille : Gadidae

Type : Poisson rond (2 filets)

Répartition : Amérique du Nord, Europe

Habitat : Mer

Taille moyenne (adulte) : 50 à 70 cm

Poids moyen (adulte) : 3 à 5 kg

Régime alimentaire : petits crustacés, mollusques, échinodermes, vers, poissons

- C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare.
- Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock.
- Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif
  semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).
-
L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, 3 nageoires   dorsales. Son dos est noir, il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale. 

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Eperlan (Osmerus eperlanus) en 1758




Famille : Osmeridae

Type : Poisson rond (2 filets)

Répartition : Europe du Nord

Habitat : Mer

Taille moyenne (adulte) : 7 à 15 cm

Poids moyen (adulte) : 80 à 100 grammes

Régime alimentaire : petits crustacés, vers marins et pour les plus gros de petits poissons

- La tête est pointue et dépourvue d’écailles.
- Le corps est mince et arrondi, il est pourvu d’écailles qui sont très fragiles.
- Le dos est de couleur vert grisâtre, le ventre et les flancs sont blancs.
- Il vit en mer et remonte parfois les estuaires dans les eaux
faiblement salées, ils s’habituent très bien
  à l’eau douce.

- Autrefois beaucoup pêché pour son fin parfum et sa chair délicate, sa pêche est maintenant fortement   réglementée.

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