C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

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Flétan ou Flétan blanc (Hippoglossus hippoglossus) en 1758






Famille : Pleuronectidae

Type : Poisson plat (4 filets)

Répartition : Amérique du Nord, Europe

Habitat : Mer

Taille moyenne (adulte) : 1 m

Poids moyen (adulte) : 3 à 50 kg

Régime alimentaire (petit) :
crustacés, invertébrés, poissons

Régime alimentaire (adulte) :
poissons : sébastes, morues, poules de mer

- Ce poisson est recherché et commun sur les étals des poissonneries.
- Il s'agit du poisson plat dont le prix est le plus élevé.
- La grande taille du flétan permet non seulement d'obtenir de gros filets sans arêtes, mais aussi d'en
  récupérer des parties jugées trop menues sur d'autres poissons : la ralingue (partie grasse entre la chair
  et les nageoires).
- La darne de flétan, qui contient d'ailleurs de la vertèbre et de la ralingue, est très goûteuse et excellente
  sur le grill.
- Les os, très gras, sont excellents pour les soupes ou les bouillons.
- La chair, blanche et en gros flocons, peut s'assécher sur le grill ou la poêle, ce que l'on peut prévenir en ne
  la cuisant pas trop, en la marinant, en la panant ou en l'encroûtant pendant la cuisson.
- Les filets peuvent aussi être fumés.

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