C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

CRITÈRES DE QUALITÉ : LE BAR OU LOUP
(Visitée : fois)

 

 

 

E = EXTRA

A = Standard

B = Second choix


(1) Péritoine : membrane qui tapisse la cavité du bas-ventre qui enveloppe les viscères.
(2) Mucus : sécrétion.


E = EXTRA

A = Standard

B = Second choix

Non admis

Peau :

- pigmentation vive
- pas de décoloration

Peau :

- pigmentation vive sans éclat 
 

Peau :

- pigmentation ternie en voie de
  décoloration

 

Peau :

- pigmentation ternie ou dans un état
  de décomposition avancée

 

 


 

Ventre :

- blanc brillant
- anus fermé

Ventre :

- rosé
- anus se relachant

Ventre :

- aspect terne
- anus relaché

 

Mucus (1) cutané :

- aqueux (eau), transparent 

Mucus (1) cutané :

- légèrement trouble 

Mucus (1) cutané :

- laiteux

Mucus (1) cutané :

- gris jaunâtre, opaque

Oeil :

- convexe (bombé), pupille noire
- cornée transparente


 

Oeil :

- convexe (bombé), et légèrement   affaissé
- pupille noire ternie
- cornée légèrement opalescente
 

Oeil :

- plat, cornée opalescente
- pupille opaque
 

Oeil :

- concave (creux) au centre
- pupille grise
- cornée laiteuse ou
dans un état
  de décomposition avancée

 


 

Branchies :

- couleur vive, pas de mucus (1)
 

Branchies :

- moins colorées, mucus transparent
 

Branchies :

- brun/gris se décolorant
- mucus opaque et épais

Branchies :

- jaunâtres
- mucus laiteux
ou dans un état de
  décomposition avancée

 

Péritoine (2) (poisson éviscéré)

- lisse, brillant
- difficile à détacher de la chair

Péritoine (2) (poisson éviscéré)

- un peu terni
- peut être détaché de la chair

Péritoine (2) (poisson éviscéré)

- tacheté
- se détachant facilement de la chair

Péritoine (2) (poisson éviscéré)

- non adhérant ou dans un état de
  décomposition avancée

Odeur des branchies

- d'algues marines

Odeur des branchies

- absence d'odeur d'algues marines
- odeur neutre

Odeur des branchies

- fermentée, légèrement aigre
 

Odeur des branchies

- aigre
 

Chair

- ferme et élastique, surface lisse



 

Chair

- moins élastique



 

Chair

- légèrement molle (flasque)
- moins élastique


 

Chair

- molle (flasque) 
ou dans un état de
  décomposition avancée
- écaillent se détachent facilement de
  la peau
- surface plutôt pliss

 

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