CHARLOTTE À LA RUSSE

Name: Charlotte à la russe
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 8
Ingredients: Fruits confits; raisins secs; rhum ambré; farine; oeufs; sucre en poudre; sel fin; eau; lait; gousse de vanille; crème liquide; sucre glace

Préparation : 1h45

Cuisson : 0h10

Catégorie : Desserts

Type : Entremets froids de cuisine à base de crème anglaise collée (bavarois aux oeufs)

Difficulté :

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 6,20 €

Coût par couvert : 0,78 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
486

Protéines
10.16 g

Glucides
57.96 g

Sucre
47.21 g

Lipides
23.09 g

Gras saturés
13.09 g

Sel
0.28 g

Fibres
0.95 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS								DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Phases			Ingrédients	U	Qté	PU	PT

1	Poste de travail	5'						Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
2	Garniture	5'	Fruits confits en cubes Raisins secs Rhum ambré	kg kg l	0,080 0,040 0,04	16,00 5,00 11,00	1,28 0,20 0,44	Dans un ramequin mettre la garniture à macérer avec le rhum, filmer puis réserver en enceinte réfrigérée
3	Appareil à biscuits	20'	Oeufs entier Farine type 55 Sucre en poudre	pièce kg kg	5 0,100 0,080	0,16 0,60 1,00	0,33 0,06 0,08	Tamiser la farine et la réserver
								Clarifier les oeufs, réserver les blancs
								Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte avec un fouet energiquement afin que le mélange fasse le ruban
			Sel fin Sucre en poudre	kg	PM 0,020	0,55 1,00	0,01 0,02	Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel
								A 90% du montage, ajouter le sucre et bien serrer
								Ajouter la farine sur les jaunes et 1/4 des blancs en neige
								Incorporer doucement avec une spatule
								Ajouter le reste des blancs en mélangeant sans excès
								Coucher l’appareil à biscuits en bande régulière de 5 cm de haut sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé
								Cuire aussitôt les biscuits à 180-200 °C au four pendant 10 minutes environ
								Dès la sortie du four, débarrasser les biscuits sur une grille à pâtisserie
4	Sirop	5'	Eau Sucre en poudre Rhum ambré	l kg l	0,10 0,080 0,04	1,00 11,00	0,08 0,44	Dans une russe verser l'eau et dissoudre le sucre
								Porter à ébullition et remuer pour finir de dissoudre le sucre
								Laisser bouillir afin d'obtenir un sirop à 1.2624D (30° Baumé)
								Une fois le sirop refroidi ajouter le rhum ambré
5	Gélatine	5'	Gélatine Eau	kg	0,006 PM	88,00	0,53	Dans un répicient mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide
6	Crème anglaise collée	20'	Lait Gousse de vanille Jaunes d'oeufs Sucre en poudre	l pièce pièce pièce	0,25 1/2 2 0,060	0,65 1,60 0,16 1,00	0,16 0,80 0,32 0,06	Dans une russe faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille
								Clarifier les oeufs
								Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte
								Verser le lait bouillant doucement tout en remuant avec une spatule en exoglass
								Transvaser l'appareil dans la russe
								Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre
								Cuire la crème à 85-90°C, elle doit napper la spatule
								Egoutter et éponger délicatement la gélatine et la mélanger à la crème anglaise
								Passer la crème au chinois étamine dans une calotte
								Vanner la crème avec la spatule jusqu'à ce qu'elle refroidisse
								Ajouter la garniture (fruits confits et raisins secs) macérée
7	Crème fouettée (Détail complet ici)	10'	Crème liquide 30% mg	l	0,25	3,00	0,75	Monter la crème à l'aide d'un fouet à blancs au moment où la crème anglaise collée commence à prendre, ne pas la serrer excessivement, elle doit rester lisse
7	Appareil à bavarois	10'						Incorporer doucement la crème fouettée à la crème anglaise collée
8	Montage	15'						Chemiser le fond et l'intérieur de chaque cercle avec les biscuits en veillant à bien les serrer, les parer si nécessaire
								Puncher les parois et le fond avec le sirop alcoolisé
								Garnir avec l’appareil à bavarois lorsque celui-ci commence à prendre afin que la garniture ne retombe pas
								Lisser avec une spatule la surface et réserver en enceinte réfrigérée
9	Dressage	10'	Crème liquide 30% mg Sucre glace	l	0,20 0,020	3,00 2,20	0,60 0,04	Monter la crème au batteur-mélangeur la sucrer en fin de montage
								Garnir une poche munie d'une douille cannelée de crème fouettée
								Démouler les charlottes sur assiettes et décorer de crème Chantilly

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