C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

COULANT AU CHOCOLAT SUR CRÈME ANGLAISE

  Préparation : 0h55

  Cuisson : 0h10

Catégorie : Desserts

 

Type : Entremets chaud de cuisine à base de chocolat.

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 7,61 €

Coût par couvert : 0,96 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
696

Protéines
12.65 g

Glucides
64.12 g

Sucre
40.85 g

Lipides
44.33 g

Gras saturés
25.41 g

Sel
0.18 g

Fibres
4.76 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Crème anglaise

15'

Lait
Gousse de vanille
Jaunes d'oeufs
 Sucre en poudre

 l
pièce
pièce
pièce

0,50
1/2
4
0,125

0,65
1,60
0,16
1,00

0,33
0,80
0,64
0,13

 Dans une russe faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille
 Clarifier les oeufs
 Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte
 Verser le lait bouillant doucement tout en remuant avec une spatule
 Transvaser l'appareil dans la russe
 Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre
 Cuire la crème à 85-90°C, elle doit napper la spatule
 Passer la crème au chinois étamine dans une calotte

 Vanner la crème avec la spatule jusqu'à ce qu'elle refroidisse

3

 Chemisage des moules

5'

Beurre
Farine

kg
kg

0,020
0,020

6,00
0,60

0,12
0,01

 Fondre le beurre dans une russe

 Beurrer les ramequins avec un pinceau

 Fariner et retirer l'exédent en retournant les moules et en les tapotant

4

 Appareil au chocolat

15'

Farine
Oeufs entiers
Jaunes d'oeufs
Couverture noire
Beurre
Sucre en poudre

kg
pièce
pièce
kg
kg
kg

0,075
4
2
0,300
0,150
0,150

0,60
0,16
0,16
10,00
6,00
1,00

0,05
0,64
0,32
3,00
0,90
0,15

 Dans une sauteuse chauffer de l'eau

 Tamiser la farine et clarifier les deux oeufs

 Dans une russe ajouter la couverture noire et la faire fondre au
 
bain-marie

 Ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec une spatule
 doucement afin d'obtenir une mélange lisse et homogène

 Incorporer le sucre et mélanger avec un fouet

 Hors du feu ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant puis les
 jaunes d'oeufs

 Verser en pluie la farine tamisée en mélangeant sans excès

5

 Finition et cuisson

10'

 

 

 

 

 

 Répartir l'appareil au chocolat dans les ramequins
 Cuire au four chaud à 180° C durant 10 minutes

 Vérifier la cuisson le dessus doit former une croûte

 A l'aide d'un couteau d'office décoller délicatement les bords

6

 Dressage

5'

Sucre glace
Copeaux de chocolat

kg
kg

0,020
0,040

2,20
12,00

0,04
0,48

 Verser de la crème anglaise sur le fond des assiettes
 Déposer délicatement au centre les coulants

 Saupoudrer les coulants de sucre glace

 Décorer de copeaux de chocolat tout autour


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