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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Crème
anglaise
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15'
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Lait
Gousse de vanille
Jaunes
d'oeufs
Sucre en poudre
|
l
pièce
pièce
pièce
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0,50
1/2
4
0,125
|
0,65
1,60
0,16
1,00
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0,33
0,80
0,64
0,13
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Dans
une russe
faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille |
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Clarifier les oeufs |
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Blanchir les jaunes avec le sucre
en poudre dans une calotte |
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Verser le lait bouillant doucement
tout en remuant avec une spatule |
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Transvaser l'appareil dans
la russe |
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Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre |
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Cuire
la crème à 85-90°C, elle doit
napper la spatule |
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Passer la crème au chinois étamine dans une calotte
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Vanner
la crème avec la spatule jusqu'à
ce qu'elle refroidisse
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3
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Chemisage
des moules
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5'
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Beurre
Farine
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kg
kg
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0,020
0,020
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6,00
0,60
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0,12
0,01
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Fondre
le beurre dans une russe
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Beurrer
les ramequins
avec
un pinceau
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Fariner
et retirer l'exédent en retournant les
moules et en les tapotant
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4
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Appareil
au chocolat
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15'
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Farine
Oeufs
entiers
Jaunes d'oeufs
Couverture
noire
Beurre
Sucre
en poudre
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kg
pièce
pièce
kg
kg
kg
|
0,075
4
2
0,300
0,150
0,150
|
0,60
0,16
0,16
10,00
6,00
1,00
|
0,05
0,64
0,32
3,00
0,90
0,15
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Dans une sauteuse
chauffer de l'eau
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Tamiser
la
farine et clarifier les deux oeufs
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Dans
une russe
ajouter
la couverture noire et la faire fondre
au
bain-marie
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Ajouter
le beurre en morceaux et mélanger avec
une spatule
doucement afin
d'obtenir une mélange lisse et homogène
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Incorporer
le sucre et mélanger avec un fouet
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Hors
du feu ajouter les oeufs entiers un
à un en mélangeant puis les
jaunes
d'oeufs
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Verser
en pluie la farine tamisée en mélangeant sans
excès
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5
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Finition
et cuisson
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10'
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Répartir
l'appareil au chocolat dans les ramequins |
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Cuire au four chaud à 200° C durant 10
minutes
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Vérifier
la cuisson le dessus doit former une
croûte
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A l'aide
d'un couteau d'office
décoller
délicatement les bords
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6
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Dressage
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5'
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Sucre
glace
Copeaux de chocolat
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kg
kg
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0,020
0,040
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2,20
12,00
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0,04
0,48
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Verser
de la crème anglaise sur le fond des
assiettes |
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Déposer
délicatement au centre les coulants |
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Saupoudrer
les coulants de sucre glace
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Décorer
de copeaux de chocolat tout autour
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