CRÈME BRÛLÉE

Name: Crème brulée
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8
Ingredients: Lait; crème liquide; gousse de vanille; oeufs; sucre en poudre; cassonade

Préparation : 0h35

Cuisson : 0h30

Catégorie : Desserts

Type : Entremets froids de cuisine à base d'appareil à crème prise sucrée

Difficulté :

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 4,63 €

Coût par couvert : 0,68 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
410

Protéines
6.98 g

Glucides
29.86 g

Sucre
28.44 g

Lipides
29.06 g

Gras saturés
16.86 g

Sel
0.14 g

Fibres
0 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS								DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Phases			Ingrédients	U	Qté	PU	PT

1	Poste de travail	5'						Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
2	Appareil à crème brûlée	15'	Lait Crème liquide Gousse de vanille Jaunes d'oeufs Sucre en poudre	l kg pièce pièce pièce	0,50 0,50 1/2 10 0,200	0,65 3,00 1,60 0,16 1,00	0,33 1,50 0,80 1,60 0,20	Dans une russe faire bouillir le lait et la crème liquide avec la demi gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser dans la russe
								Clarifier les oeufs
								Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre
								Verser doucement le mélange lait / crème sur le mélange jaunes d'oeufs / sucre en poudre
								Passer l'appareil au chinois étamine et écumer délicatement
								Remplir les petits plats d'appareil
3	Cuisson	5'						Cuire les crèmes au four sur plaques doublées durant 30 minutes environ à 165°C
								Vérifier la cuisson à coeur à l’aide d’une aiguille à brider (aucune trace liquide ne doit faire surface)
								Débarrasser les crèmes et les réserver au frais ou les refroidir en cellule
4	Finition	5'	Cassonade		PM	2,50	0,20	Saupoudrer de cassonade les crèmes
								Caraméliser au fer ou au chalumeau
5	Dressage	5'						Disposer les crèmes brûlées sur assiettes recouvertes d'un papier dentelle

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