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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Caramel
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10'
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Sucre
en poudre
Eau
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kg
l
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0,140
0,05
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1,00
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0,14
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Dans un poêlon
rassembler
l'eau et le sucre et remuer
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Porter
à ébullition
et
à l'aide
d'un pinceau,
humidifier les parois
du poêlon afin d'éviter
que le sucre cristallise
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Stopper
la cuisson du caramel lorsque
la teinte est légèrement
brune
(aux environ de 175
°C)
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Chemiser
uniformément les ramequins
avec
le caramel
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3
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Appareil
à crème prise
sucré
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15'
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Lait
Gousse de vanille
Oeufs
entiers
Sucre en poudre
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l
pièce
pièce
kg
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1
1/2
6
0,200
|
0,65
1,60
0,16
1,00
|
0,65
0,80
0,96
0,20
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Dans
une russe
faire bouillir le lait avec la
demi gousse de vanille ouverte
en deux dans
le sens de la longueur et laisser infuser
dans le récipient
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Blanchir les
oeufs avec le sucre
dans une calotte à l'aide d'un fouet |
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Verser doucement le lait sur les oeufs blanchis |
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Passer l'appareil
au chinois étamine et écumer délicatement |
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4
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Cuisson
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5'
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Couvrir
le fond d'une plaque
avec une
feuille de papier sulfurisé |
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Remplir
les moules caramélisés avec
l'appareil
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Déposer
les moules dans la plaque
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Verser
de l'eau bouillante à mi-hauteur
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Cuire
les crèmes caramel au four à 180°C durant
30 minutes environ
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Vérifier
la cuisson à coeur à l’aide d’une aiguille à brider
(aucune trace liquide
ne doit faire surface) |
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Débarrasser
les crèmes et les
réserver au frais ou les
refroidir en cellule
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5
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Dressage
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5'
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A l'aide
d'un couteau d'office,
longer la paroi des moules afin
de
décoller les crèmes
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Les
renverser
dans les assiettes
et répartir regulièrement
le caramel
tout
autour |
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