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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Chemisage
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5'
|
Beurre
Farine
type 55
|
kg
kg
|
0,020
0,020
|
6,00
0,60
|
0,12
0,01
|
Fondre
le beurre dans une russe |
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Beurrer
la surface du moule à génoise
avec
un pinceau |
Saupoudrer de farine tamisée
et taper le moule à génoise
pour
enlever
l'excédent de farine |
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Réserver le
moule à génoise |
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3
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Génoise
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15'
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Oeufs
entiers
Sucre en poudre
Farine
type 55
|
kg
kg
kg
|
0,220
0,125
0,125
|
0,16
1,00
0,60
|
0,64
0,13
0,08
|
Dans une sauteuse
chauffer de l'eau |
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Dans un bassin
placer
les
oeufs et le sucre et blanchir avec
un fouet |
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Monter l'appareil
en le plaçant dans la sauteuse
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Fouetter de
façon à introduire un
maximum d'air
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Retirer l'appareil
de la sauteuse lorsqu'il
a doublé de volume
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Continuer
de fouetter l'appareil
jusqu'à
refroidissement
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L'appareil
doit
former le ruban
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Incorporer
doucement
la
farine tamisée avec une
écumoire
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4
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Cuisson
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5'
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Verser
l'appareil dans le
moule à génoise |
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Cuire la
génoise à 180 °C durant
25 minutes environ
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La
couvrir d'un papier aluminium
en
fin de cuisson si elle colore trop |
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5
|
Sirop
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5'
|
Eau
Sucre
en poudre
Rhum ambré
|
l
kg
l
|
0,10
0,080
0,04
|
1,00
11,00
|
0,08
0,44
|
Dans une petite russe
verser
l'eau et dissoudre le sucre |
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Porter à ébullition et laisser bouillir quelques secondes
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Passer le sirop au chinois étamine et le refroidir |
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Une
fois froid ajouter le rhum ambré |
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6
|
Amandes
|
5'
|
Amandes effilées
|
kg
|
0,100
|
12,00
|
1,20
|
Verser
les amandes sur une plaque |
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Les
placer au four à 180 °C durant
quelques minutes pour les
colorer
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Les
débarrasser et les laisser refroidir
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7
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Crème
au beurre
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15'
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Beurre
Eau
Sucre
en poudre
Jaunes d'oeufs
Oeufs
entiers
Extrait de vanille
Extrait de café
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kg
l
kg
pièce
pièce
|
0,250
0,04
0,200
2
2
PM
PM
|
6,00
1,00
0,16
0,16
40,00
25,50
|
1,50
0,20
0,32
0,32
1,00
0,51
|
Travailler le beurre en pommade |
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Dans un poêlon à sucre, verser
l'eau et le sucre et porter à ébullition
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Dans une calotte
mélanger
les jaunes et les
oeufs avec un fouet |
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Verser le
sucre cuit à 116 °C en
petit filet sur les oeufs en
fouettant |
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Fouetter sans interruption jusqu'à refroidissement |
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Incorporer
des petits morceaux de beurre en fouettant |
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Battre la crème
afin jusqu'à obtenir un mélange uniforme |
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Ajouter
l'extrait de vanille
et l'extrait de café |
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8
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Montage
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25'
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Démouler
la génoise sur grille à pâtisserie |
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Détailler avec
un couteau-scie
la génoise en 3 disques
de même taille |
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Imbiber de sirop
avec un pinceau
le premier disque |
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Masquer
de crème |
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Placer le second
disque et effectuer les mêmes opérations |
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Poser le
troisième disque et l'imbiber |
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Masquer de crème
avec une spatule,
l'entremets (contour, dessus) |
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Appliquer les amandes
effilées sur le contour |
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Avec
une poche munie
d'une douille cannelée
décorer
le dessus
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9
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Dressage
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5'
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Découper
en 8 parts et dresser sur
assiettes |
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