CAROTTES GLACÉES À BLANC

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Carottes

kg

1,600

0,80

1,28

3

 Façonnage

20'

 Tailler les carottes en tronçons réguliers de 5 cm de longueur

 Selon le diamètre des tronçons partager les en 2,3 ou 4 parts égales

 Tourner les carottes en donnant une forme régulière arrondie avec la
 pointe d'un couteau d'office

4

 Cuisson

5'

Eau
Beurre
Sucre en poudre
Sel fin

kg
kg

PM
0,080
0,040
PM

6,00
1,00
0,55

0,48
0,04
0,01

 Mouiller les carottes à hauteur avec de l'eau

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter l'ensemble à ébullition

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la sauteuse (ralenti l'évaporation de l'eau)

 Baisser le feu et cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau

 Surveiller la réduction et remuer de temps en temps la sauteuse d'un
 mouvement circulaire pour enrober les carottes du mélange sucre et
 beurre qui va donner de la brillance

 Problèmes possibles :
 1- Les carottes ne sont pas entièrement cuites, l'eau s'est évaporée trop
      vite, rajouter un peu d'eau bouillante
 2- Les carottes sont cuites, l'eau n'est pas évaporée totalement,
     débarrasser les navets et réduire la cuisson à l'état de sirop, remettre
     les carottes et les enrober afin qu'ils brillent 

 La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée, les carottes restent
 fermes et brillantes

 Débarrasser les carottes glacées et les maintenir au chaud

5

 Dressage

5'

 Dresser les carottes en dôme dans un légumier

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