C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

CAROTTES VICHY

  Préparation : 0h40

  Cuisson : 0h20

Catégorie : Garnitures d'accompagnement

 

Type : Légumes glacés à blanc

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 6,17 €

Coût par couvert : 0,77 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
168

Protéines
1.75 g

Glucides
18.39 g

Sucre
14.79 g

Lipides
8.76 g

Gras saturés
5.61 g

Sel
0.87 g

Fibres
4.45 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'


 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

15'

Carottes
Persil

kg
kg

1,600
0,020

0,80
8,00

1,28
0,16

 Couper les deux extrémités de la carotte avec un couteau d'office
 Eplucher les carottes au couteau économe et les laver délicatement
 Laver, équeuter, essorer et hacher le persil

3

 Taillage

10'

 

 

 

 

 

 Emincer en rondelles de 2 à 3 mm environ d'épaisseur, avec un
 
couteau éminceur ou une mandoline

4

 Cuisson

5'

Eau
Beurre
Sucre en poudre
Sel fin


kg
kg

PM
0,080
0,040
PM


6,00
1,00
0,55


0,48
0,04
0,01

 Placer les carottes dans une sauteuse de diamètre adapté

 Mouiller les carottes à hauteur avec de l'eau

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter l'ensemble à ébullition

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la
sauteuse (ralenti l'évaporation de l'eau)

 Baisser le feu et cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau

 Surveiller la réduction et remuer de temps en temps la sauteuse d'un
 mouvement circulaire pour enrober les carottes du mélange sucre et
 beurre qui va donner de la brillance

 
Problèmes possibles :
 1- Les carottes ne sont pas entièrement cuites, l'eau s'est évaporée trop
      vite, rajouter un peu d'eau bouillante
 2- Les carottes sont cuites, l'eau n'est pas évaporée totalement,
     débarrasser les carottes et réduire la cuisson à l'état de sirop, remettre
     les carottes et les enrober afin qu'elles brillent 

 La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée, les carottes restent
 fermes et brillantes

 Débarrasser les rondelles de carottes glacées et maintenir au chaud

5

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Dresser les carottes en dôme dans un légumier

 Saupoudrer de persil haché

 Couvrir d’une feuille de papier gaufré un plat rond et y placer le légumier


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