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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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15'
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Carottes
Persil
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kg kg
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1,600 0,020
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0,80 8,00
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1,28 0,16
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Couper les deux extrémités de
la carotte avec un couteau
d'office
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Eplucher les
carottes au couteau économe
et
les laver délicatement |
Laver,
équeuter, essorer et hacher
le persil |
3
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Taillage
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10'
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Emincer en rondelles de 2 à 3 mm
environ d'épaisseur, avec un couteau éminceur ou une mandoline
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4
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Cuisson
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5'
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Eau
Beurre Sucre en poudre Sel fin
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kg kg
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PM 0,080 0,040 PM
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6,00 1,00 0,55
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0,48 0,04 0,01
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Placer les carottes dans une sauteuse de diamètre
adapté |
Mouiller les carottes
à hauteur avec
de l'eau
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Ajouter le beurre
coupé en petits morceaux, le sucre et
le sel
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Porter l'ensemble
à ébullition
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Couvrir avec une feuille
de papier sulfurisé
de dimension
égale
au diamètre intérieur de la sauteuse
(ralenti
l'évaporation
de l'eau)
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Baisser
le feu et cuire
lentement jusqu'à évaporation complète
de l'eau
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Surveiller la réduction
et
remuer
de temps en temps la sauteuse d'un mouvement
circulaire pour enrober les carottes
du mélange sucre et beurre
qui va donner de la brillance
Problèmes
possibles :
1-
Les carottes ne sont pas entièrement
cuites, l'eau s'est évaporée trop
vite, rajouter
un
peu d'eau
bouillante 2- Les
carottes sont
cuites, l'eau n'est
pas évaporée totalement, débarrasser
les carottes et réduire la cuisson à
l'état de sirop, remettre les
carottes et les enrober afin qu'elles
brillent
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La
cuisson est terminée une fois l'eau
évaporée, les carottes restent
fermes et brillantes
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Débarrasser les rondelles
de carottes
glacées et maintenir au chaud
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5
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Dressage
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5'
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Dresser
les carottes en dôme dans
un légumier
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Saupoudrer
de persil haché
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Couvrir d’une
feuille de papier gaufré
un plat rond et
y placer le légumier |