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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Poireaux
(préparation)
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10'
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Blancs
de poireaux
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kg
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0,800
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4,80
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3,84
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Eplucher et laver les blancs
de poireaux très soigneusement
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Emincer finement les blancs
de poireaux au couteau éminceur |
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3
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Poitrine
de porc
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10'
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Poitrine
de porc fumée
Huile
|
kg
l
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0,150
0,02
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1,50
1,60
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0,23
0,03
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Supprimer la couenne et les
cartilages si nécessaire de
la poitrine fumée |
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Découper en tranches
fines avec un couteau
trancheur
la poitrine fumée |
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Détailler
les tranches
en lamelles de 2 cm de longueur
(taille des lardons)
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Blanchir
départ
eau froide les lardons, les
rafraîchir et
les égoutter |
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Sauter à
l'huile les lardons sans excés
et les égoutter |
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4
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Fondue
de poireaux
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5'
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Beurre
Crème
liquide
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kg
l
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0,080
0,10
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6,00
3,00
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0,48
0,30
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Dans
une sauteuse sur
feu doux, ajouter le beurre et les
poireaux
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Etuver lentement
durant une quinzaine de
minutes à couvert, vérifier
régulièrement que
les poireaux cuisent
dans leur eau de végétation
et
ne colorent
pas
au fond
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Aux
3/4 de la cuisson, verser la crème et les
lardons
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Réduire la crème
et vérifier la cuisson des
poireaux
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Assaisonner
la fondue de poireaux
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5
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Dressage
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5'
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Dresser
la fondue de poireaux en lit
au
fond de l'assiette ou dans un
cercle
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