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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Cuisson
des pâtes
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15'
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Eau
Gros
sel
Macaronis
Beurre
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l
kg
kg
kg
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6,50
0,052
0,640
0,080
|
0,42
1,40
6,00
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0,02
0,90
0,48
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Formule
à retenir
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Eau
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Pâtes
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pour
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Ajouter
le gros sel et porter l'eau
à ébullition
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Verser les macaronis
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Remuer à
l’aide d’une petite écumoire jusqu’à
la reprise de l’ébullition
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Baisser le
feu et
cuire les pâtes à découvert
à faible ébullition pendant
9 minutes (voir
conditionnement pour tout autre
type de pâtes)
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Remuer
fréquemment pour éviter que
les pâtes ne collent
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Contrôler
l'à point
de la cuisson en les goûtant,
elles doivent rester
légèrement
fermes
(al
dente)
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Egoutter presque entièrement
les pâtes à l'aide d'une passoire,
le peu
d’eau restant mélangé
au beurre empêchera les pâtes de coller
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Sauter énergiquement
les macaronis dans une
calotte contenant
du
beurre coupé en
petits morceaux
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Les
réserver
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3
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Sauce
béchamel
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15'
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Beurre
Farine
Lait
Sel
fin
Noix de muscade
Piment de
Cayenne
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kg
kg
l
|
0,060
0,060
1
PM
PM
PM
|
6,00
0,60
0,65
0,45
55,00
50,00
|
0,36
0,04
0,65
0,01
0,06
0,05
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Dans une sauteuse,
confectionner le roux blanc
et le refroidir rapidement |
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Mettre le lait à bouillir dans
une russe et verser le
sur le roux froid, en
remuant
avec un
petit fouet à sauce
hors
du feu
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Remettre
sur le feu et cuire
la sauce Béchamel pendant 4
minutes environ,
en
mélangeant sans arrêt
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Vérifier la
consistance
(la sauce ne doit pas être trop
épaisse)
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Assaisonner avec
le sel fin, le piment de Cayenne et
la noix de
muscade
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Passer la sauce
au chinois étamine
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4
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Liaison
des pâtes
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5'
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Lier
les pâtes en ajoutant une partie de
la sauce béchamel
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Contrôler
l'assaisonnement
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5
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Montage
du gratin
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10'
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Beurre
(pour le plat)
Gruyère râpé
Beurre
(pour le gratin)
|
kg
kg
kg
|
0,020
0,100
0,020
|
6,00
6,20
6,00
|
0,12
0,62
0,12
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Beurrer copieusement le
plat à gratin
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Répartir uniformément les macaroni
dans le plat |
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Napper avec
le reste de la sauce béchamel
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Répartir le gruyère
râpé tamisé
sur
le dessus
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Parsemer de beurre
coupé en petits morceaux
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6
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Gratiner
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5'
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Placer le plat dans un four
à 200 °C pendant 20 minutes
environ |
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7
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Dressage
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5'
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Découper à l'aide d'un
emporte emporte-pièce
et
dresser sur
assiette |
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