JARDINIERE DE LEGUMES

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Légumes (préparation)

20'

Petits pois frais
Haricots verts
Carottes
Navets

kg
kg
kg
kg

0,500
0,200
0,800
0,800

6,50
3,00
0,80
2,20

3,25
0,60
0,64
1,76

 Ecosser les petits pois (les choisir bien verts, tendres, sucrés, brillants)

 Effiler les haricots verts et les laver

 Eplucher et laver les carottes et les navets

3

 Légumes (taillage)

20'

 Tailler les haricots verts en tronçons de 4 cm de longueur

 Tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 4 cm de longueur et
 4 mm de section

4

 Légumes (cuisson)

5'

Sel fin

PM

1,00

0,01

 Mettre de l'eau et porter à ébullition avec du gros sel dans 4 récipients
 de grandeur appropriée

 Cuire séparemment les légumes à découvert

 Vérifier la cuisson les légumes, ils doivent rester légèrement fermes

 Egoutter tous les légumes

5

 Finition

5'

Beurre

kg

0,080

6,00

0,48

 Dans une calotte ajouter des petits morceaux de beurre

 Placer tous les légumes

 Lier en les faisant sauter sur eux-mêmes délicatement

 Contrôler l'assaisonnement

6

 Dressage

 Dresser dans un légumier

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