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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Navets
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kg
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1,600
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2,20
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3,52
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Couper les deux extrémités des
navets et les éplucher
avec
un couteau
d'office
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Laver
les navets et les égoutter |
3
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Façonnage
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20'
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Tailler les
navets en gros bâtonnets réguliers
de 5 cm de longueur et 2
cm de largeur
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Tourner les navets
en donnant une forme régulière arrondie
avec la pointe d'un couteau d'office
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Laver
les navets de nouveau |
4
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Cuisson
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5'
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Eau
Beurre Sucre en poudre Sel fin
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kg kg
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PM 0,080 0,040 PM
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6,00 1,00 0,55
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0,48 0,04 0,01
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Placer les navets dans une sauteuse de diamètre
adapté sur une seule couche,
ne pas les superposer |
Mouiller les navets
à hauteur avec
de l'eau
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Ajouter le beurre
coupé en petits morceaux, le sucre et
le sel
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Porter l'ensemble
à ébullition
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Couvrir avec une feuille
de papier sulfurisé
de dimension
égale
au diamètre intérieur de la sauteuse
(ralenti
l'évaporation
de l'eau)
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Baisser
le feu et cuire
lentement jusqu'à évaporation complète
de l'eau
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Surveiller la réduction
et
remuer
de temps en temps la sauteuse d'un mouvement
circulaire pour enrober les navets
du mélange sucre et beurre
qui va donner de la brillance
Problèmes
possibles :
1-
Les navets ne sont pas entièrement
cuits, l'eau s'est évaporée trop
vite, rajouter
un
peu d'eau
bouillante 2- Les
navets sont
cuits, l'eau n'est
pas évaporée totalement, débarrasser
les navets et réduire la cuisson à
l'état de sirop, remettre les
navets et les enrober afin qu'ils
brillent
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La
cuisson est terminée une fois l'eau
évaporée, les navets restent
fermes et brillants
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Débarrasser les navets
glacés et les maintenir au chaud
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5
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Dressage
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5'
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Dresser
les navets en dôme dans
un légumier
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Couvrir d’une
feuille de papier gaufré
un plat rond et
y placer le légumier |