C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

NAVETS GLACÉS À BLANC

  Préparation : 0h45

  Cuisson : 0h30

Catégorie : Garnitures d'accompagnement

 

Type : Légumes glacés à blanc

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 4,05 €

Coût par couvert : 0,51 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
136

Protéines
1.96 g

Glucides
9.86 g

Sucre
9.39 g

Lipides
8.74 g

Gras saturés
5.5 g

Sel
0.79 g

Fibres
5.4 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'


 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Navets

kg

1,600

2,20

3,52

 Couper les deux extrémités des navets et les éplucher avec un couteau
 d'office
 Laver les navets et les égoutter

3

 Façonnage

20'

 

 

 

 

 

 Tailler les navets en gros bâtonnets réguliers de 5 cm de longueur et
 2 cm de largeur

 

 Tourner les navets en donnant une forme régulière arrondie avec la pointe
 d'un
couteau d'office

 

 Laver les navets de nouveau

4

 Cuisson

5'

Eau
Beurre
Sucre en poudre
Sel fin


kg
kg

PM
0,080
0,040
PM


6,00
1,00
0,55


0,48
0,04
0,01

 Placer les navets dans une sauteuse de diamètre adapté sur une seule
 couche, ne pas les superposer

 Mouiller les navets à hauteur avec de l'eau

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter l'ensemble à ébullition

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la
sauteuse (ralenti l'évaporation de l'eau)

 

 Baisser le feu et cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau

 Surveiller la réduction et remuer de temps en temps la sauteuse d'un
 mouvement circulaire pour enrober les navets du mélange sucre et
 beurre qui va donner de la brillance

 
Problèmes possibles :
 1- Les navets ne sont pas entièrement cuits, l'eau s'est évaporée trop
      vite, rajouter un peu d'eau bouillante
 2- Les navets sont cuits, l'eau n'est pas évaporée totalement,
     débarrasser les navets et réduire la cuisson à l'état de sirop, remettre
     les navets et les enrober afin qu'ils brillent 

 La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée, les navets restent
 fermes et brillants

 Débarrasser les navets glacés et les maintenir au chaud

5

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Dresser les navets en dôme dans un légumier

 Couvrir d’une feuille de papier gaufré un plat rond et y placer le légumier


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