PETITS POIS Á LA FRANÇAISE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Petits pois (préparation)

30'

Petits pois frais

kg

3,000

6,50

19,50

3

 Garniture aromatique

15'

Petits oignons
Laitue
Bouquet garni
Cerfeuil

kg
pièce
pièce
botte

0,250
1
1
1/4

8,00
1,00
0,50
 1,50

2,00
1,00
0,50
0,38

 Eplucher et laver les petits oignons

 Eplucher, laver la laitue et la ciseler en chiffonnade

 Préparer un bouquet garni complété de cerfeuil

4

 Oignons glacés à blanc

5'

Eau
Beurre
Sucre en poudre
Sel fin

kg
kg

PM
0,020
0,010
PM

6,00
1,00
 0,55

0,12
0,01
 0,01

 Dans une petite sauteuse placer les petits oignons sur une seule
 couche

 Mouiller les petits oignons à hauteur avec de l'eau

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter l'ensemble à ébullition

 Baisser le feu et cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la sauteuse (ralenti l'évaporation de l'eau)

 Surveiller la réduction et remuer de temps en temps la sauteuse d'un
 mouvement circulaire pour enrober les carottes du mélange sucre et
 beurre qui va donner de la brillance

 Problèmes possibles :
 1- Les petits oignons ne sont pas entièrement cuits, l'eau s'est évaporée
      trop  vite, rajouter un peu d'eau bouillante
 2- Les petits oignons sont cuits, l'eau n'est pas évaporée totalement,
     débarrasser les petits oignons et réduire la cuisson à l'état de sirop,
     remettre les petits oignons et les enrober afin qu'ils brillent 

 La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée, les petits oignons
 restent fermes et brillants

 Débarrasser les petits oignons glacées et maintenir au chaud

5

 Petits pois (cuisson)

10'

Beurre
Eau
Poivre du moulin
Sel fin
Sucre en poudre

kg
l

0,080
0,25
PM
PM
PM

6,00

30,00

 1,00

0,48

0,03

0,01

 A feu doux étuver la chiffonnade de laitue avec le beurre dans une
 sauteuse

 Ajouter les petits pois et mouiller avec l’eau

 Ajouter le bouquet garni et cuire à couvert 20 minutes environ

 En fin de cuisson assaisonner, ajouter de l'eau et sucrer si nécessaire

 Vérifier la cuisson des petits pois, ils doivent être tendres et moelleux

6

 Petits pois (finition)

5'

Beurre

kg

0,020

6,00

0,12

 Lier les petits pois avec le beurre

 Ajouter les petits oignons glacés

 Laisser mijoter quelques minutes

7

 Dressage

5'

 Dresser en dôme dans un légumier

 Le disposer sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré

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