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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Pommes
de terre
(Bintje, Caesar, Agria,
...)
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kg
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2,500
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0,65
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1,63
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Eplucher les pommes
de terre avec un
couteau économe |
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Laver les pommes
de terre dans plusieurs eaux |
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Les réserver dans de l'eau
claire et froide |
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3
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Taillage
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15'
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Parer
les pommes de terre de façon à former
un parallépipède
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Tailler les
pommes de terre en tranches
de 4mm à la mandoline
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Disposer
les tranches les unes sur les autres
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Tailler ensuite
en bâtonnets de 4mm de largeur
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Réserver
les pommes allumettes au fur et
à mesure dans de l'eau froide
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4
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Blanchir
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10'
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Chauffer
la friteuse
à
160 °C
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Egoutter
les pommes allumettes et les sécher
complètement
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Cuire en petites quantités
les pommes allumettes sans les colorer
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Les égoutter dans le panier
et les réserver
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5
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Finition
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10'
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Sel
fin
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PM
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0,55
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0,01
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Augmenter la température
de la friteuse à 180 °C |
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Cuire à nouveau les pommes
allumettes afin de les colorer |
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Les
égoutter dans le panier et les réserver
sur papier absorbant
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Les
assaisonner
au
sel
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6
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Dressage
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5'
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Dresser
les
pommes allumettes |
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