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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Pommes
de terre (Charlotte, Roseval,
...)
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kg
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2,400
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2,00
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4,80
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Choisir
les pommes de terre
de taille proche
du modèle à réaliser
(Grosseur
d'un oeuf) |
Eplucher les pommes
de terre avec un
couteau économe |
Les rincer soigneusement dans
l'eau |
3
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Façonnage
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15'
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Couper les deux extrémités
des pommes de terre
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Tourner les
pommes avec la pointe d'un couteau d'office
pour
leur donner une forme
arrondie, régulière, bombée et lisse
sans facettes (La
longueur finale à obtenir
est d’environ 6
cm pour un poids de 50 g)
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4
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Cuisson
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5'
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Eau Gros
sel
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PM PM
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0,42
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0,01
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Disposer les pommes tournées
dans une russe de grandeur
appropriée
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Mouiller
à l'eau froide
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Saler
au gros sel et porter
à ébullition
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Baisser le feu et cuire doucement
durant 20 minutes environ
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Vérifier la cuisson en piquant
les pommes de terre (La
chair ne doit pas résister)
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Stopper
la cuisson en ajoutant un peu d'eau
froide
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Réserver les pommes à l'anglaise
au chaud jusqu'au service
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6
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Dressage
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5'
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Egoutter
et dresser
les
pommes de terre en dôme dans un légumier |