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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Pommes
de terre
(Charlotte, Roseval,
...)
|
kg
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2,500
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2,00
|
5,00
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Choisir
les pommes de terre
de taille proche
du modèle à réaliser
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Eplucher les pommes
de terre avec un
couteau économe |
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Les rincer soigneusement dans
l'eau |
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3
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Façonnage
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20'
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Partager les pommes de
terre en 2 dans le sens de la hauteur
si
nécessaire puis couper
les deux extrémités
des pommes de terre
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Tourner les
pommes avec la pointe d'un couteau d'office
pour
leur donner
une forme
arrondie, régulière et lisse
sans facettes
(La
longueur finale à obtenir
est d’environ 6
cm pour un poids de 25 g)
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Les
réserver dans un récipient contenant
de l'eu froide
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4
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Blanchir
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5'
|
Eau
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|
PM
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Disposer les pommes cocotte
dans une sauteuse sans
les superposer
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Mouiller
à l'eau froide 2 cm au dessus
des pommes cocotte
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Porter
à ébullition
très rapidemment
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Egoutter
rapidemment les pommes cocotte
sans les rafraîchir
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5
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Rissoler
|
5'
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Huile
|
l
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0,08
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1,60
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0,13
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Placer
une sauteuse sur
le vif et ajouter l'huile
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Chauffer
fortement à 180 °C environ
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Verser les
pommes cocotte sur une seule
couche
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Ne pas les
remuer durant quelques
secondes
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Les sauter vivement afin
de les colorer légèrement
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6
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Finition
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5'
|
Beurre
Sel
fin
|
kg
|
0,040
PM
|
6,00
0,55
|
0,24
0,01
|
Terminer
la cuisson des pommes cocotte
au four quelques minutes à
240 °C environ en les remuant
de temps en temps |
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S'assurer
de la cuisson puis égoutter
les pommes cocotte |
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Débarrasser les
pommes cocotte dans une calotte,
les saler et ajouter le
beurre découpé en
petits morceaux et les sauter doucement
pour les
enrober
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7
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Dressage
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10'
|
Persil
|
kg
|
0,020
|
8,00
|
0,16
|
Dresser
les
pommes cocotte dans un légumier
et
les saupoudrer de
persil haché au moment
de l'envoi |
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