C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

POMMES COCOTTE

  Préparation : 1h00

  Cuisson : 0h10

Catégorie : Garnitures d'accompagnement

 

Type : Légumes rissolés

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 5,54 €

Coût par couvert : 0,70 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
334

Protéines
5.65 g

Glucides
42.35 g

Sucre
0.09 g

Lipides
14.41 g

Gras saturés
3.79 g

Sel
0.62 g

Fibres
6.32 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'


 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Pommes de terre
(Charlotte, Roseval, ...)

kg

2,500

2,00

5,00

 Choisir les pommes de terre de taille proche du modèle à réaliser
 Eplucher les pommes de terre avec un couteau économe
 Les rincer soigneusement dans l'eau

3

 Façonnage

20'

 

 

 

 

 

 Partager les pommes de terre en 2 dans le sens de la hauteur si
 nécessaire puis couper les deux extrémités des pommes de terre

 Tourner les pommes avec la pointe d'un couteau d'office pour leur donner
 une forme arrondie, régulière et lisse sans facettes
 (La longueur finale à obtenir est d’environ 6 cm pour un poids de 25 g)

 Les réserver dans un récipient contenant de l'eu froide

4

 Blanchir

5'

Eau

 

PM



 Disposer les pommes cocotte dans une sauteuse sans les superposer

 Mouiller à l'eau froide 2 cm au dessus des pommes cocotte

 Porter à ébullition très rapidemment

 Egoutter rapidemment les pommes cocotte sans les rafraîchir

5

 Rissoler

5'

Huile

l

0,08

1,60

0,13

 Placer une sauteuse sur le vif et ajouter l'huile

 Chauffer fortement à 180 °C environ

 Verser les pommes cocotte sur une seule couche

 Ne pas les remuer durant quelques secondes

 Les sauter vivement afin de les colorer légèrement

6

 Finition

5'

Beurre
Sel fin

kg

0,040
PM

6,00
0,55

0,24
0,01

 Terminer la cuisson des pommes cocotte au four quelques minutes à
 240 °C environ en les remuant de temps en temps
 S'assurer de la cuisson puis égoutter les pommes cocotte

 Débarrasser les pommes cocotte dans une calotte, les saler et ajouter le
 beurre découpé en petits morceaux et les sauter doucement pour les
 enrober

7

 Dressage

10'

Persil

kg

0,020

8,00

0,16

 Dresser les pommes cocotte dans un légumier et les saupoudrer de
 persil haché au moment de l'envoi


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