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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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5'
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Pommes
de terre (Charlotte, Roseval,
...)
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kg
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2,250
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2,00
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4,50
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Laver les pommes de terre
(ne pas les éplucher)
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3
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Cuisson
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5'
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Gros
sel
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PM
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0,42
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0,01
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Dans une russe,
déposer les pommes de terre
et mouiller
à l'eau froide |
Saler
avec du gros sel
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Porter
à ébullition
et cuire
doucement
durant 20
minutes environ
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Vérifier la cuisson des pommes
de terre en les piquant
avec une aiguille à brider
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4
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Persil
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5'
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Persil
frisé
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kg
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0,020
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8,00
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0,16
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Laver, équeuter, essorer
et hacher le persil
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5
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Finition
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15'
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Crème
liquide
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l
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0,50
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3,00
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1,50
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Eplucher les pommes de terre
brûlantes
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Les détailler en rondelles
d'1cm d'épaisseur
avec un couteau éminceur |
Disposer les pommes de terre
dans une sauteuse
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Ajouter la crème
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Réduire la crème sans
abîmer les rondelles de
pommes de terre
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6
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Dressage
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5'
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Dresser
les
pommes de terre en dôme dans un légumier |
Saupoudrer sans excès
de persil haché |