C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

POMMES DE TERRE MAÎTRE D'HÔTEL

  Préparation : 0h40

  Cuisson : 0h20

Catégorie : Garnitures d'accompagnement

 

Type : Légumes cuits à l'anglaise ou à la vapeur

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 6,17 €

Coût par couvert : 0,78 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
410

Protéines
6.93 g

Glucides
44.13 g

Sucre
0.76 g

Lipides
21.43 g

Gras saturés
14.38 g

Sel
0.67 g

Fibres
6.32 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'


 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

5'

Pommes de terre
(Charlotte, Roseval, ...)

kg

2,250

2,00

4,50

 Laver les pommes de terre (ne pas les éplucher)

3

 Cuisson

5'

Gros sel


PM

0,42

0,01

 Dans une russe, déposer les pommes de terre et mouiller à l'eau froide

 Saler avec du gros sel

 Porter à ébullition et cuire doucement durant 20 minutes environ

 Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec une
 
aiguille à brider

4

 Persil

5'

Persil frisé

kg

0,020

8,00

0,16

 Laver, équeuter, essorer et hacher le persil

5

 Finition

15'

Crème liquide

l

0,50

3,00

1,50

 Eplucher les pommes de terre brûlantes

 Les détailler en rondelles d'1cm d'épaisseur avec un couteau éminceur

 Disposer les pommes de terre dans une sauteuse

 Ajouter la crème

 Réduire la crème sans abîmer les rondelles de pommes de terre

6

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Dresser les pommes de terre en dôme dans un légumier
 Saupoudrer sans excès de persil haché


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