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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Pommes
de terre
(Charlotte, Roseval,
...)
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kg
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2,500
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2,00
|
5,00
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Choisir
les pommes de terre
de grosse taille
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Eplucher les pommes
de terre avec un
couteau économe |
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Les rincer soigneusement dans
l'eau |
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3
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Façonnage
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20'
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Tenir solidement
la cuillère parisienne par le manche
et maintenir le
pouce sur
la cuillère pour qu’elle ne se retourne
pas
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Enfoncer
d’abord la cuillère parisienne dans
la pomme de terre, puis
tourner
afin d'obtenir de petites pommes bien
rondes
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Sous
un filet d’eau, brasser entre les
mains les pommes noisettes pour
éliminer les potentielles parures,
puis les débarrasser dans une calotte
contenant de l’eau froide
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4
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Blanchir
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5'
|
Eau
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PM
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Placer les pommes noisettes
dans une sauteuse sur
une seule couche
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Mouiller
à l'eau froide 2 cm au dessus
des pommes noisettes
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Porter
à ébullition
très rapidemment
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Une fois l'ébullition
atteinte retirer du feu les pommes noisettes
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Egoutter
les rapidemment sans les rafraîchir
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5
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Rissoler
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5'
|
Huile
|
l
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0,08
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1,60
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0,13
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Placer
une sauteuse sur
le vif et ajouter l'huile
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Chauffer
fortement à 180 °C environ
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Verser les
pommes noisettes sur une seule
couche
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Ne pas les
remuer durant quelques
secondes
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Les sauter vivement afin
de les colorer légèrement
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6
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Finition
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5'
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Beurre
Sel
fin
|
kg
|
0,040
PM
|
6,00
0,55
|
0,24
0,01
|
Terminer
la cuisson des pommes cocotte
au four quelques minutes à
240 °C environ en les remuant
de temps en temps |
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S'assurer
de la cuisson puis égoutter
les pommes noisettes |
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Débarrasser les
pommes noisettes dans une calotte,
les saler et ajouter
le
beurre découpé en
petits morceaux et les sauter doucement
pour les
enrober
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7
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Dressage
|
10'
|
Persil
|
kg
|
0,020
|
8,00
|
0,16
|
Dresser
les
pommes noisettes dans un légumier
et
les saupoudrer de
persil haché au moment
de l'envoi |
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