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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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Riz
long
Eau
Gros sel
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kg
l
kg
|
0,500
5
0,050
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2,00
0,42
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1,00
0,02
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Porter à ébullition l'eau dans
un rondeau
et
saler avec le gros sel
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Placer
le riz dans un chinois
et
le rincer à l'eau froide
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3
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Cuisson
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5'
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Verser en pluie le riz dans
l'eau et le remuer avec
une spatule
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Cuire lentement pendant 11 à 16 min et
remuer de temps en temps
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Contrôler le riz,
il ne doit
pas coller et rester moelleux
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4
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Finition
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5'
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Beurre
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kg
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0,080
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6,00
|
0,48
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Utilisation
froide immédiate :
1-
Egoutter
2- Rincer légèrement
sous l'eau froide
3-
Débarrasser
et
assaisonner
immédiatement
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Utilisation
froide différée :
1-
Egoutter
le riz avec
une passoire
2- Rafraîchir
parfaitement à l'eau froide |
Utilisation
chaude immédiate :
1-
Egoutter
2- Rincer légèrement
sous l'eau froide
3- Débarrasser dans
une plaque
4-
Ajouter le beurre découpé en
petits morceaux
5-
Vérifier l’assaisonnement
6a- Dresser en légumier en dôme sans
tasser
OU
6b- Couvrir
avec une feuille de papier sulfurisé
6b- Conserver
au chaud au four
6b-
Remuer régulièrement avec une
fourchette |
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Utilisation
chaude différée :
1-
Egoutter
2- Rincer légèrement
sous l'eau froide
3- Débarrasser dans
une plaque
4-
Ajouter le beurre découpé en
petits morceaux
5-
Vérifier l’assaisonnement
6- Couvrir avec feuille de
papier sulfurisé
7-
Réserver
en enceinte réfrigérée.
PLUS
TARD
8-
Etuver le riz au four à
180°C ou dans un four micro-ondes
9- Remuer régulièrement
avec une fourchette
10- Dresser en légumier en dôme sans
tasser |
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