|
Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
|
|
FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
|
DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
|
|
Phases
|
|
Ingrédients
|
U
|
Qté
|
PU
|
PT
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
Poste
de travail
|
5'
|
|
|
|
|
|
Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
|
|
2
|
Préparation
|
|
Riz
long non traité
(surinam, basmati,
thaï)
Eau ou Fond ou Fumet
|
kg
l
|
0,400
0,75
|
2,00
1,00
|
0,80
0,75
|
Mesurer le riz
(ne pas le laver)
|
Formule
à retenir
|
|
Liquide
de mouillement
|
|
Riz
|
|
|
pour
|
|
|
|
Choisir le liquide
de mouillement selon l'utilisation du riz
(eau,
fond blanc de veau ou de
volaille, fumet de poisson)
|
Porter à ébullition dans
une russe le liquide
de mouillement.
(ceci
permettra au riz une
coagulation rapide et éviter
qu'il ne colle en
limitant
la sortie de l'amidon) |
|
3
|
Garniture
aromatique
|
10'
|
Oignons
Bouquet garni
|
kg
pièce
|
0,150
1
|
1,50
0,50
|
0,23
0,50
|
Eplucher, laver et ciseler finement
les oignons avec un couteau éminceur
|
|
Préparer
un bouquet garni (thym,
laurier, queues de persil)
|
|
4
|
Cuisson
|
10'
|
Beurre
Poivre
du moulin
Sel
|
kg
|
0,080
PM
PM
|
6,00
30,00
0,55
|
0,48
0,03
0,01
|
Découper une
feuille de papier sulfurisé
au diamètre de la sauteuse
|
|
Dans
une grande sauteuse, faire fondre le beurre
doucement
|
|
Ajouter
les oignons, les suer
sans coloration 1-2 min sur feu très doux
|
|
Ajouter le riz long
et l'enrober de beurre avec une
spatule
afin
de le nacrer
|
|
Mouiller
avec le liquide bouillant
|
|
Assaisonner avec
le sel et le poivre
|
|
Ajouter le bouquet
garni
|
|
Couvrir avec
la feuille de papier sulfurisé
et un couvercle pour limiter
l'évaporation
|
|
Placer
la sauteuse au four à 200
°C à mi-hauteur et cuire
sans découvrir
pendant
15-20 minutes
|
|
5
|
Finition
|
5'
|
Beurre
|
kg
|
0,040
|
6,00
|
0,24
|
Vérifier la cuisson
du riz
|
|
Sortir
du four
et laisser quelques minutes
gonfler le riz à couvert
|
|
Oter
le couvercle et retirer le bouquet garni
|
|
Découper
le beurre en petits morceaux
et l'ajouter au riz
|
|
Avec
une
fourchette,
égrener
le
riz
|
|
Vérifier l'assaisonnement
et réserver le riz à couvert
au chaud ou l'utiliser
immédiatement
|
Accueil du site
Visitée : 
