C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

RIZ PILAF OU PILAW

  Préparation : 0h30

  Cuisson : 0h18 (cette durée est une moyenne, elle peut varier de 15 à 20 minutes selon la qualité du riz)

Catégorie : Garnitures d'accompagnement

 

Type : Cuisson des céréales

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 3,04 €

Coût par couvert : 0,38 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
297

Protéines
6.01 g

Glucides
36.87 g

Sucre
2.51 g

Lipides
12.98 g

Gras saturés
8.35 g

Sel
0.65 g

Fibres
3.66 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'


 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

 

Riz long non traité
(surinam, basmati, thaï)
Eau ou Fond ou Fumet

kg

l

0,400

0,75

2,00

1,00

0,80

0,75

 Mesurer le riz (ne pas le laver)
 

 Formule à retenir

Liquide de mouillement    

 

Riz

pour


 Choisir le liquide de mouillement selon l'utilisation du riz
 (eau, fond blanc de veau ou de volaille, fumet de poisson) 

 Porter à ébullition dans une russe le liquide de mouillement.
 (ceci permettra au riz une
coagulation rapide et éviter qu'il ne colle en
 limitant la sortie de l'
amidon)

3

 Garniture aromatique

10'

Oignons
Bouquet garni

kg
pièce

0,150
1

1,50
0,50

0,23
0,50

 Eplucher, laver et ciseler finement les oignons avec un couteau éminceur

 Préparer un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

4

 Cuisson

10'

Beurre
Poivre du moulin
Sel

kg

0,080
PM
PM

6,00
30,00
0,55

0,48
0,03
0,01

 Découper une feuille de papier sulfurisé au diamètre de la sauteuse

 Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre doucement

 Ajouter les oignons, les suer sans coloration 1-2 min sur feu très doux

 Ajouter le riz long et l'enrober de beurre avec une spatule afin de le nacrer

 Mouiller avec le liquide bouillant

 Assaisonner avec le sel et le poivre

 Ajouter le bouquet garni

 Couvrir avec la feuille de papier sulfurisé et un couvercle pour limiter
 l'
évaporation

 Placer la sauteuse au four à 200 °C à mi-hauteur et cuire sans découvrir
 pendant 15-20 minutes

5

 Finition

5'

Beurre

kg

0,040

6,00

0,24

 Vérifier la cuisson du riz

 Sortir du four et laisser quelques minutes gonfler le riz à couvert

 Oter le couvercle et retirer le bouquet garni

 Découper le beurre en petits morceaux et l'ajouter au riz

 Avec une fourchette, égrener le riz

 Vérifier l'assaisonnement et réserver le riz  à couvert au chaud ou l'utiliser
 immédiatement


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