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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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Riz
long non traité (surinam, basmati,
thaï)
Eau ou Fond ou Fumet
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kg
l
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0,400
0,75
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2,00
1,00
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0,80
0,75
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Mesurer le riz
(ne pas le laver)
Formule
à retenir
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Liquide
de mouillement
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Riz
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pour
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Choisir le liquide
de mouillement selon l'utilisation du riz
(eau,
fond blanc de veau ou de
volaille, fumet de poisson)
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Porter à ébullition dans
une russe le liquide
de mouillement. (ceci
permettra au riz une
coagulation rapide et éviter
qu'il ne colle en limitant
la sortie de l'amidon) |
3
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Garniture
aromatique
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10'
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Oignons
Bouquet garni
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kg pièce
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0,150 1
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1,50 0,50
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0,23 0,50
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Eplucher, laver et ciseler finement
les oignons avec un couteau éminceur
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Préparer
un bouquet garni (thym,
laurier, queues de persil)
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4
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Cuisson
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10'
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Beurre Poivre
du moulin Sel
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kg
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0,080
PM PM
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6,00 30,00 0,55
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0,48 0,03 0,01
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Découper une
feuille de papier sulfurisé
au diamètre de la sauteuse
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Dans
une grande sauteuse, faire fondre le beurre
doucement
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Ajouter
les oignons, les suer
sans coloration 1-2 min sur feu très doux
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Ajouter le riz long
et l'enrober de beurre avec une
spatule
afin
de le nacrer
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Mouiller
avec le liquide bouillant
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Assaisonner avec
le sel et le poivre
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Ajouter le bouquet
garni
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Couvrir avec
la feuille de papier sulfurisé
et un couvercle pour limiter l'évaporation
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Placer
la sauteuse au four à 200
°C à mi-hauteur et cuire
sans découvrir pendant
15-20 minutes
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5
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Finition
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5'
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Beurre
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kg
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0,040
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6,00
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0,24
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Vérifier la cuisson
du riz
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Sortir
du four
et laisser quelques minutes
gonfler le riz à couvert
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Oter
le couvercle et retirer le bouquet garni
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Découper
le beurre en petits morceaux
et l'ajouter au riz
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Avec
une
fourchette,
égrener
le
riz
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Vérifier l'assaisonnement
et réserver le riz à couvert
au chaud ou l'utiliser immédiatement
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