FLAMMEKÜECHE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Pâte à pain

15'

Levure de boulanger
Farine type 45
Eau
Sel fin

kg
kg
l
kg

0,024
0,400
0,20
0,008

8,90
0,60

0,55

0,21
0,24

0,01

 Dans un ramequin, délayer la levure dans un peu d'eau tiède

 Verser la farine dans la cuve d'un batteur-mélangeur muni d'un crochet

 Ajouter doucement l'eau tempérée (25°C environ) et le sel

 Commencer à mélanger à petite vitesse

 Ajouter la levure puis accélérer la vitesse de pétrissage

 Arrêter le pétrissage lorsque la pâte est suffisamment élastique,
 extensible et se détache entièrement des parois de la cuve et forme une
 boule homogène et compacte

 Débarrasser la pâte dans une calotte farinée, couvrir d'un linge humide
 et laisser fermenter durant 1 h dans un endroit tiède sans courant d'air

3

 Garniture

20'

Oignons
Poitrine fumée
Fromage blanc
Crème épaisse
Sel fin
Noix de muscade
Poivre du moulin

kg
kg
kg
kg

0,200
0,200
0,250
0,080
PM
PM
PM

1,50
10,50
1,40
3,00
0,55
55,00
30,00

0,30
2,10
0,35
0,24
0,01
0,06
0,03

 Emincer finement les oignons et les dégorger au sel durant 1 heure

 Détailler la poitrine fumée en petits lardons et dans une russe les
 blanchir et les rafraîchir

 Egoutter le fromage blanc et le mélanger dans une calotte avec la crème
 épaisse, assaisonner avec le sel, la noix de muscade et le poivre puis
 réserver en enceinte réfrigérée

4

 Façonnage

10'

Farine type 45

PM

 Rompre la pâte en appuyant dessus avec la main farinée afin de chasser
 le gaz carbonique

 Abaisser la pâte à pain avec un rouleau sur le marbre en fin disque de la
 taille d'une tourtière

 Façonner une petite bordure un peu plus haute sur le pourtour et
 chiqueter à l'aide du dos de la lame d'un couteau d'office

5

 Confection

5'

Huile de colza

PM

1,70

0,05

 Masquer le fond de pâte du mélange fromage blanc / crème

 Répartir équitablement les lardons et les oignons

 Arroser de quelques gouttes d'huile de colza

6

 Cuisson

5'

 Cuire la flammeküeche dans un four à 250 °C durant 15 minutes environ

7

 Dressage

5'

 Disposer la flammeküeche dans un grand plat rond recouvert d’un papier
 gaufré ou en parts sur assiettes