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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pommes
de terre
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10'
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Pommes
de terre
(Samba, Agata, ...)
Gros
sel
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kg
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1,000
PM
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0,65
0,42
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0,65
0,01
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Laver les pommes de terre
(ne pas les éplucher)
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Dans une russe,
déposer les pommes de terre
et mouiller
à l'eau froide
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Saler
avec du gros sel
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Porter
à ébullition
et cuire
doucement
durant 20
minutes environ
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Vérifier la cuisson des pommes
de terre en les piquant
avec une
aiguille à brider
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Les éplucher brûlantes
avec un couteau d'office
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3
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Appareil
à gnocchis
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15'
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Beurre
Oeufs
entiers
Jaunes d'oeufs
Farine type 55
Sel fin
Poivre
du moulin
Noix de muscade
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kg
pièce
pièce
kg
|
0,050
2
2
0,150
PM
PM
PM
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6,00
0,16
0,16
0,60
0,55
30,00
55,00
|
0,30
0,32
0,32
0,09
0,01
0,03
0,06
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Egoutter les pommes de terre, les sécher à
l'entrée du four puis les
passer
rapidement au tamis |
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Incorporer à la purée brûlante
le beurre, les oeufs, les jaunes et la farine
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Assaisonner de
sel, poivre et noix de muscade
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Débarrasser
l'appareil
dans une plaque à débarrasser légèrement
farinée et recouvrir d'un
papier sulfurisé
et
laisser
reposer durant
30 minutes environ avant utilisation
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4
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Façonnage
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20'
|
Farine
type 55
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|
PM
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Diviser
l'appareil à gnocchis en petites boules |
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Fleurer
le plan de travail
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Façonner
les boules en forme de cylindres
d'1 cm de diamètre environ
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Découper les cylindres en
tronçons
de 2
cm de longueur
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Les
marquer sur une fourchette retournée
en les faisant rouler du haut
de la fourchette avec l'index
vers le bas
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5
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Cuisson
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20'
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Faire
bouillir dans un rondeau
de
l'eau salée
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Une
fois à ébullition
plonger
les gnocchis pas petites quantité
à la fois
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Les
gnocchis sont presque cuits losqu'ils
remontent à la surface, les
quelques secondes supplémentaires
pour terminer la cuisson
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Rafraîchir
les
gnocchis dans une calotte contenant
de l'eau glacée
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Les
égoutter soigneusement et les réserver
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6
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Finition
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5'
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Beurre
|
kg
|
0,050
|
6,00
|
0,30
|
Chauffer
le beurre dans une poêle
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Sauter
les
gnocchis et les colorer légèrement
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7
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Dressage
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5'
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Parmesan
|
kg
|
0,100
|
22,00
|
2,20
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Dresser
sur assiettes et parsemer de parmesan
en copeaux
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Accompagner
de sauce tomate (facultatif)
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