GNOCCHI À LA ROMAINE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Appareil à gnocchis

30'

Gruyère râpé
Lait
Beurre
Semoule fine de blé dur
Oeufs entiers
Jaunes d'oeufs
Sel fin
Piment de Cayenne
Noix de muscade
Huile

kg
l
kg
kg
pièce
pièce

0,050
1
0,080
0,200
2
3
PM
PM
PM
PM

6,20
0,65
6,00
2,00
0,16
0,16
0,55
50,00
55,00
1,60

0,31
0,65
0,48
0,40
0,32
0,48
0,01
0,05
0,06
0,03

 Tamiser le gruyère et le réserver

 Dans une russe verser le lait et ajouter le beurre découpé en petits
 morceaux

 Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne, et la noix de muscade

 Porter à ébullition

 Hors du feu, verser la semoule en pluie et en mélangeant avec une
 spatule

 A feu doux, cuire l’appareil environ 8 min en remuant sans interrompre

 Hors du feu ajouter les oeufs et les jaunes en remuant énergiquement

 Cuire de nouveau 2 minutes

 Hors du feu ajouter le gruyère râpé

 Contrôler l'assaisonnement

 Débarrasser l’appareil dans une plaque huilée

 Lisser la surface avec une corne sur une épaisseur de 2cm

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé huilé

 Refroidir en cellule ou en chambre froide à + 3 °C

3

 Façonnage

10'

Huile

PM

1,60

0,03

 Sur une feuille de papier sulfurisé  huilée, démouler l’appareil

4

 Cuisson

10'

Beurre
Gruyère râpé

kg
kg

0,020
0,100

6,00
6,20

0,12
0,62

 Beurrer un plat à gratin

 Répartissez les gnocchis

 Parsemer de gruyère râpé

 Arroser de beurre fondu

 Gratiner les gnocchis au four à 220 °C

 Terminer sous la salamandre si nécessaire

5

 Dressage

5'

 Dresser sur plat