AVOCATS AUX AGRUMES

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Garniture

15'

Avocats
Citron
Pamplemousses
Oranges

kg
pièce
kg
kg

0,800
1
0,600
0,400

3,50
3,30
2,00
1,50

2,80
0,33
1,20
0,60

 Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur

 Eliminer les noyaux

 Retirer la peau des avocats

 Les émincer et les citronner

 Laver et peler à vif les pamplemousses et les oranges

 Lever les segments à l'aide d'un couteau d'office et les réserver

3

 Sauce acidulée

10'

Echalotes
Citron vert
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin

kg
pièce
l

0,040
1
0,40
PM
PM

5,00
5,00
3,00
0,55
30,00

0,20
0,50
1,20
0,01
0,03

 Eplucher, laver et ciseler les échalotte au couteau éminceur

 Laver et peler à vif  le citron vert et réserver le jus

 Couper les segments de citron vert en brunoise

 Mélanger la crème les échalotes, la brunoise de citron vert et son jus

 Assaisonner avec le sel et le poivre

4

 Dressage

5'

 Disposer les avocats, les sûpremes d'orange et de pamplemousse en
 rosace sur assiettes en alternant

 Au centre de la rosace ajouter la sauce acidulée