SALADE LYONNAISE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Saucisson

5'

Saucisson à cuire
lyonnais

kg

0,400

14,65

5,86

 Piquer délicatement le saucisson

 Pocher départ eau froide le saucisson pendant 30 minutes à 85 °C

 Egoutter, éliminer la peau et refroidir rapidemment

3

 Garniture

20'

Poitrine de porc fumée
Pain de mie

kg
kg

0,400
0,200

10,50
1,50

4,20
0,30

 Retirer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée

 La découper en tranches fines à l’aide d’un trancheur

 Détailler les tranches obtenues en lardons et les blanchir

 Blanchir les lardons dans une russe départ eau froide et les égoutter

 Sauter rapidement les lardons à l’huile sans les dessécher

 Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver

 Détailler le pain de mie en petits dés d'1 cm de côté

 Les sauter dans une petite poêle avec un mélange beurre et huile

 Réserver les lardons en chambre froide

4

 Décor

10'

Pissenlit
Salade frisée
Salade trévise
Echalotes
Ciboulette

kg
pièce
kg
kg

0,200
1
0,200
0,050
PM

9,10
2,99
4,14
5,00
1,50

1,82
2,99
0,83
0,25
0,38

 Eplucher, laver et égoutter soigneusement les salades

 Eplucher, laver et égoutter les échalotes

 Ciseler finement les échalotes au couteau éminceur

 Les réserver en chambre froide

 Trier et laver la ciboulette

5

 Oeufs pochés

15'

Vinaigre blanc
Oeufs extra-frais 

l
pièce

0,10
8

0,50
0,16

0,05
1,28

 Dans une russe , faire bouillir l'eau avec le vinaigre

 Casser les oeufs dans un ramequin

 Verser doucement les oeufs un par un, dans la russe

 Baisser le feu et laisser frémir pendant 3 minutes

 Rafraîchir les oeufs en les plaçant dans de l'eau glacée

 Ebarber les oeufs et les égoutter sur du papier absorbant

6

 Vinaigrette

5'

Vinaigre de Xérès
Huile de noix
Sel fin
Poivre du moulin

l
l

0,05
0,15
PM
PM

3,94
4,00

30,00

0,20
0,60

0,03

 Verser le vinaigre dans une petite calotte

 Ajouter le sel et le poivre

 Ajouter l’huile en filet en émulsionnant

 Contrôler l’assaisonnement

7

 Dressage

10'

 Disposer les salades

 Assaisonner avec la vinaigrette

 Ajouter les lardons, les croûtons, des rondelles de saucisson

 Ajouter un oeuf poché par assiette

 Décorer avec la ciboulette