SALADE PIEMONTAISE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Légumes

20'

Pommes de terre
(Charlotte, Roseval, ...)
Gros sel
Tomates
Cornichons

kg
kg

0,600

PM
0,400
0,100

1,75

0,42
2,50
5,50

1,05

0,01
1,00
0,55

 Laver, brosser et rincer les pommes de terre

 Dans un russe placer les pommes de terre, couvrir d'eau, ajouter le gros
 sel et cuire 30 minutes environ

 Dans un russe ajouter de l'eau et mettre à bouillir sur le feu

 Oter le pédoncule des tomates, monder dans l'eau bouillante 30
 secondes environ, pluis les plonger dans de l'eau glacée

 Peler les tomates puis les épépiner et les réserver

 Vérifier la cuisson des pommes de terre et les rafraîchir

 Eliminer la peau des pommes de terre

 Tailler les pommes de terre et les tomates en dés

 Emincer les cornichons

 Réserver le tout

3

 Oeufs durs

10'

Oeufs entiers
Eau

pièce

4
PM

0,16

0,64

 Sortir les oeufs afin de les tempérer

 Dans une russe chauffer de l'eau

 Une fois l'eau bouillante immerger les oeufs avec une passoire

 Ecaler les oeufs durs dans l'eau froide

 Les couper en dés

4

 Jambon

5'

Jambon de Paris

kg

0,200

9,00

1,80

 Tailler le jambon en dés et réserver

5

 Sauce mayonnaise

10'

Jaune d'oeuf
Moutarde
Huile
Vinaigre
Poivre blanc
Sel fin

pièce
kg
l

2
0,020
0,30
PM
PM
PM

0,16
1,52
1,60
0,50
35,00
0,55

0,32
0,03
0,48
0,01
0,02
0,01

 Dans une calotte placer les jaunes d'oeufs, la moutarde

 Ajouter le sel et le poivre blanc et mélanger au fouet

 Verser l'huile progressivement tout en fouettant

 Ajouter quelques gouttes de vinaigre et serrer énergiquement

 Vérifier l'assaisonnement

 Réserver en chambre froide

6

 Finition

5'

 Mélanger dans un cul de poule les pommes de terre, les tomates,
 les cornichons,  les oeufs, le jambon

 Lier délicatement avec la sauce mayonnaise

7

 Dressage

5'

 Dresser la salade piémontaise sur assiettes