SALADE STRASBOURGEOISE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Cervelas

10'

Petit cervelas alsacien
(8 x 0,100 kg)

kg

0,800

8,00

6,40

 Retirer la peau des petits cervelas

 Partager les en deux dans le sens de la longueur

 Quadriller en incisant la partie bombée et réserver

3

 Garniture

20'

Oeufs entiers
Oignons
Gruyère
Tomates
Sel fin

pièce
kg
kg
kg

2
0,200
0,200
0,360
PM

0,16
1,50
6,20
2,50
0,55

0,32
0,30
1,24
0,90
0,01

 Dans une russe cuire les oeufs durs 10 minutes environ

 Eplucher, laver et ciseler les oignons avec un couteau éminceur

 Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates

 Couper les tomates en quartiers et les dégorger au sel

 Ecaler les oeufs

 Couper les oeufs durs en quartiers

 Tailler le gruyère en petits bâtonnets

 Réserver le tout en séparement en chambre froide

 Avec un emporte-pièce de la taille des cercle à entremets qui serviront au  dressage, détailler 8 ronds de saumon fumé

4

 Décor

10'

Laitue
Persil frisé

pièce
kg

1/2
0,040

1,00
8,00

0,50
0,32

 Eplucher et laver soigneusement la laitue

 Laver, équeuter, essorer et hacher le persil

5

 Vinaigrette

5'

Moutarde alsacienne
Sel fin
Poivre du moulin
Vinaigre de Melfor
Huile

kg

0,010
PM
PM
0,05
0,15

7,00

30,00
1,60
1,60

0,07

0,03
0,08
0,24

 Verser la moutarde dans une petite calotte

 Ajouter le sel et le poivre

 Verser le vinaigre et mélanger avec un petit fouet

 Ajouter l’huile en filet en émulsionnant

 Contrôler l’assaisonnement

6

 Dressage

10'

 Disposer la laitue, les bâtonnets de gruyère, les oignons et le cervelas

 Assaisonner avec la vinaigrette

 Décorer avec des quartiers d’oeufs et de tomates

 Saupoudrer de persil haché