TARTARE DE SAUMON

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Garniture

15'

Echalotes
Ciboulette
Câpres
Persil plat

kg
botte
kg
kg

0,080
1
0,080
0,040

5,00
1,50
15,00
8,00

0,40
1,50
1,20
0,32

 Eplucher et laver les échalotes et la ciboulette

 Ciseler les échalotes et la ciboulette (conserver 8 branches)

 Hacher les câpres

 Laver, équeuter, essorer et hacher le persil

 Réserver le tout en séparement en chambre froide

3

 Décor

15'

Tomates
Concombre
Aneth
Saumon fumé 

kg
kg
botte
kg

0,400
0,080
1/2
0,200

2,50
2,40
1,60
40,00

1,00
0,19
0,80
8,00

 Tailler les 8 branches de ciboulette en tronçons de 4 cm de long

 Laver, et découper les tomates en fine brunoise

 Canneler le concombre et l'émincer en tranches très fines

 Prélever les pluches d'aneth et les conserver dans de l'eau froide

 Réserver le tout en séparement en chambre froide

 Avec un emporte-pièce de la taille des cercle à entremets qui serviront au  dressage, détailler 8 ronds de saumon fumé

4

 Sauce

10'

Jaunes d'oeufs
Moutarde
Huile d'olive
Citron
Sel fin
Poivre du moulin
Tabasco
Worcestershire sauce

pièce
kg
l
pièce

2
0,020
0,20
1
PM
PM
PM
PM

0,16
1,52
6,00
3,30
0,55
30,00
40,00
16,50

0,32
0,03
1,20
0,33
0,01
0,03
0,04
0,02

 Dans une calotte, placer les jaunes d'oeufs et la moutarde et mélanger  avec un fouet

 Ajouter l'huile d'olive en petit filet en fouettant

 Ajouter le jus du citron et bien serrer la sauce

 Ajouter les échalotes, la ciboulette ciselée, le persil et les câpres

 Assaisonner avec le sel, poivre, tabasco et la sauce anglaise

5

 Saumon

10'

Saumon extra frais

kg

1,200

15,00

18,00

 Oter la peau du filet de saumon

 Avec une pince supprimer les arêtes

 Retirer délicatement les parties noirâtres

 Avec un couteau éminceur, hacher la chair du saumon

 Mélanger doucement avec une spatule le saumon et la sauce

 Contrôler l'assaisonnement

6

 Dressage

10'

 Disposer un cercle à entremets au centre des assiettes

 Garnir de tartare de saumon et lisser la surface

 Décorer avec l'aneth, le concombre et la ciboulette

 Festonner avec la brunoise de tomates