OEUFS À LA GELÉE ET AU JAMBON

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Gelée

5'

Eau
Gelée déshydratée
Madère

kg
l

PM
0,025
0,05

22,00
8,00

0,55
0,40

 Dans une russe, délayer la gelée blanche déshydratée dans l'eau froide

 Porter à ébullition en mélangeant avec un fouet

 Ajouter le madère et réserver la gelée, elle ne doit pas figer

3

 Oeufs pochés

15'

Vinaigre blanc
Oeufs extra-frais 

l
pièce

0,10
8

0,50
0,16

0,05
1,28

 Dans une russe , faire bouillir l'eau avec le vinaigre

 Casser les oeufs dans un ramequin

 Verser doucement les oeufs un par un, dans la russe

 Baisser le feu et laisser frémir pendant 3 minutes

 Rafraîchir les oeufs en les plaçant dans de l'eau glacée

 Ebarber les oeufs et les égoutter sur du papier absorbant

4

 Décor

15'

Vert de poireau
Tomates

kg

PM
0,080

2,50

0,20

 Laver, blanchir et rafraîchir le vert de poireau

 Tailler 32 losanges dans le vert de poireau

 Tailler 32 losanges dans la peau d'une tomate

5

 Montage

30'

Jambon de Paris

kg

0,250

9,00

2,25

 Placer des ramequins dans de la glace pilée

 Couler de la gelée froide non figée sur le fond et les bords (4 mm environ)

 Disposer les losanges de tomate et de vert de poireau au fond

 Couler à nouveau quelques millimètres de gelée

 Chemiser les contours avec une petite bande de jambon

 Placer les oeufs au centre des ramequins et couler la gelée

 Réserver les oeufs en chambre froide

6

 Dressage

5'

 Plonger les ramequins deux secondes dans de l’eau très chaude

 Démouler sur assiettes et décorer