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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

25'

Saumon
(8 darnes de 0,180 kg)

kg

2,200

18,00

39,60

 Supprimer les ouïes et vider une partie du saumon par les opercules

 Faire une incision au niveau de l’orifice ana afin de finir le vidage

 Gratter la partie intérieure de l’arête pour supprimer les caillots de sang

 Etêter le saumon

 Bien rincer le saumon et l’éponger

 Détailler les darnes et les ficeler sans trop les serrer

 Réserver en chambre froide

3

 Marinade instantanée

10'

Citron
Huile
Thym
Laurier
Sel fin
Poivre du moulin

pièce
l

1
0,10
PM
PM
PM
PM

3,30
1,60
0,50
0,50
0,55
30,00

0,33
0,16
0,25
0,25
0,01
0,03

 Ajouter le thym et le laurier broyés au mortier et pilon

 Assaisonner avec le sel et le poivre et réserver

4

 Sauce moutarde

15'

Beurre
Jaunes d'oeufs
Eau
Sel fin
Piment de Cayenne

kg
pièce
l

0,250
4
0,02
PM
PM

6,00
0,16


55,00

1,50
0,64


0,05

 Sur feu très doux fouetter le mélange afin d'obtenir un sabayon sans
 dépasser les 55 °C

 Passer la sauce au chinois étamine et réserver au chaud à 45 °C
 maximum

5

 Cuisson du saumon

20'

Sel fin
Poivre du moulin

PM
PM

30,00

0,03

 Huiler et chauffer le grill

 Avec un pinceau badigeonner les darnes avec la marinade instantanée

 Disposer les darnes en diagonale sur le grill, ne les pas ferrer

 Quadriller en faisant pivoter d'un quart de tour avec un diapason

 Retourner les darnes et effectuer les mêmes opérations

 Contrôler  l’arête doit se détacher facilement de la chair sinon terminer la
 cuisson au four quelques minutes, réserver au chaud

7

 Finition

10'

Citron
Moutarde
Citron

pièce
kg
pièce

1/2
0,020
4

3,30
1,52
3,30

0,17
0,03
1,32

 Ajouter le jus d'un demi-citron à la sauce

 Ajouter la moutarde

 Laver et historier les 4 citrons

8

 Dressage

10'

Beurre

kg

0,020

6,00

0,12

 Déficeler les darnes de saumon

 Les dresser sur assiettes

 Lustrer au beurre clarifié avec un pinceau

 Disposer un peu de sauce et un demi-citron dans les assiettes