POTAGE PUREE CRECY BRIARDE

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Légumes (préparation)

20'

Carottes
Pommes de terre bintje
Blancs de poireaux
Oignons

kg
kg
kg
kg

0,800
0,200
0,200
0,080

0,80
0,65
4,80
1,50

0,64
0,13
0,96
0,12

 Emincer les carottes, et les blancs de poireaux au couteau éminceur 

 Tailler les pommes de terre en cubes les réserver dans de l'eau froide

3

 Potage (cuisson)

10'

Beurre
Eau
Gros sel

kg
l

0,040
2
PM

6,00

0,45

0,24

0,01

 Mouiller avec l’eau froide et saler avec le gros sel

 Porter à ébullition et cuire à feu doux environ 10 minutes à couvert

4

 Garniture

15'

Beurre
Pain de mie
Cerfeuil

kg
kg
botte

0,040
0,160
1/4

6,00
1,50
1,50

0,24
0,24
0,38

 Tailler avec un couteau-scie le pain de mie en petits cubes d’1 cm de côté

 Dans une poêle chauffer le beurre clarifié

 Sauter le pain de mie brièvement

 Egoutter et réserver sur du papier absorbant

 Effeuiller le cerfeuil, dans un ramequin rempli d'eau froide y réserver les
 pluches

5

 Potage (finition)

10'

Crème épaisse
Beurre
Sel fin

l
kg

0,20
0,020
PM 

3,00
6,00
0,55

0,60
0,12
0,01

 Vérifier la cuisson des carottes et des pommes de terre

 Passer le potage au mixeur plongeant, puis au chinois

 Verser la crème et mélanger

 Porter le potage à ébullition

6

 Dressage

5'

 Dans les assiettes répartir le potage ou dans une soupière

 Décorer en surface avec le cerfeuil bien égoutté et les croûtons