CRÈME ANDALOUSE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Velouté de volaille

20'

Fond blanc de volaille
Oignons
Beurre
Farine type 55

l
kg
kg
kg

2
0,150
0,100
0,080

0,75
1,50
6,00
0,60

1,50
0,23
0,60
0,05

 Dans une russe suer les oignons avec le beurre sans coloration

 Mouiller avec le fond blanc de volaille

 Cuire le velouté à feu doux 30 minutes et réserver

3

 Fondue de tomates

25'

Oignons
Gousses d'ail
Bouquet garni
Tomates
Beurre
Sel fin
Sucre en poudre
Concentré de tomates

kg
kg
pièce
pièce
kg


kg

0,100
2
1
0,800
0,040
PM
PM
0,020

1,50
4,00
0,05
2,50
6,00
0,55
1,00
1,80

0,15
0,06
0,05
2,00
0,24
0,01
0,02
0,04

 Ciseler les oignons avec un couteau éminceur

 Réaliser le bouquet garni avec une dominante en thym

 Monder les tomates, les épépiner, les concasser et réserver la pulpe

 Dans une sauteuse suer les oignons avec le beurre sans coloration

 Ajouter les tomates, les gousses d'ail, le bouquet garni

 Assaisonner avec le sel et un peu de sucre si les tomates sont acides

 Ajouter le concentré de tomates

 Couvrir avec un papier sulfurisé

 Cuire jusqu'à évaporation de l'eau des tomates en remuant souvent

 Dès la cuisson terminée, oter les gousses d'ail et le bouquet garni

 Réserver la fondue de tomates

3

 Garniture

20'

Poivrons rouges
Beurre

kg
kg

0,160
0,040

2,63
6,00

0,42
0,24

 Laver, éplucher les poivrons rouges

 Tailler les poivrons en julienne

 Dans une sauteuse faire fondre à feu doux le beurre

 Ajouter les poivrons et les étuver à couvert 20 minutes environ très
 lentement en mélangeant de temps en temps et réserver

Eau
Gros sel
Riz long

kg

PM
PM
0,080

0,45
2,00

0,01
0,16

 Dans une russe chauffer de l'eau avec du gros sel

 Rincer le riz à l'eau froide

 Verser le riz en pluie et remuer avec une spatule

 Remuer de temps en temps pendant la cuisson

 Contrôler la cuisson, égoutter le riz et le rafraîchir et réserver

 Tailler la pulpe de tomates mondées en fine brunoise puis réserver

4

 Potage (finition)

10'

Crème épaisse

l

0,20

3,00

0,60

 Verser la fondue de tomates dans le velouté

 Mixer le potage avec un mixeur plongeant

 Passer le potage au chinois étamine

 Ajouter la crème épaisse

 Remettre le potage à bouillir

 Contrôler l'assaisonnement

5

 Dressage

5'

 Dans les assiettes répartir le riz, la brunoise de tomates et les poivrons

 Verser la crème andalouse chaude dans chaque assiette