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POTAGE CONTI |
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 Préparation
: 1h15
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Cuisson : 0h40
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Catégorie
: Potages
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Type :
Potages
purée de légumes secs
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Difficulté
:  
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Visitée :  fois
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Coût
pour 8 couverts
: 5,05
€
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Coût
par couvert
: 0,64
€
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Valeurs
nutritives pour 1 couvert
:
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Calories
238
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Protéines
10.98
g
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Glucides
16.44
g
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Sucre
2.13
g
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Lipides
13.3
g
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Gras
saturés
7.31
g
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Sel
0.94
g
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Fibres
4.44
g
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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Légumes
(préparation)
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5'
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Lentilles
(vertes
ou blondes)
|
kg
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0,700
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2,90
|
2,03
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Placer
les lentilles dans une passoire
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Les
laver sous l'eau (ne pas les laisser
tremper) |
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3
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Garniture
aromatique
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25'
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Poitrine
de porc demi-sel
Carottes
Oignons
Gousses
d'ail
Verts de poireaux
Bouquet
garni
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kg
kg
kg
pièce
kg
pièce
|
0,160
0,080
0,080
2
0,080
1
|
10,50
0,80
1,50
4,00
1,70
0,05
|
1,68
0,06
0,12
0,06
0,14
0,05
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Blanchir
dans une russe
départ
eau froide le morceau de poitrine
de porc |
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Eplucher les
carottes, les oignons et les gousses
d'ail |
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Laver
les légumes et les verts de poireaux
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Tailler
les carottes et les oignons en mirepoix
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Emincer
les verts
de poireaux finement avec un couteau éminceur
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Réaliser un bouquet garni
(thym, laurier,
queues de persil)
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Dégermer
et
écraser les gousses d'ail
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4
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Potage
(cuisson)
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10'
|
Beurre
Eau
Gros
sel
|
kg
l
|
0,040
2
PM
|
6,00
0,45
|
0,24
0,01
|
Dans
une russe suer au
beurre les carottes, oignons, verts
de poireaux |
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Verser les lentilles |
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Mouiller
avec
l'eau froide |
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Ajouter
l'ail, le bouquet garni et le morceau
de poitrine |
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Porter à ébullition |
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Cuire doucement à couvert
pendant 25 minutes |
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Ajouter
le gros sel
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Continuer
de cuire 15 minutes environ
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5
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Potage
(finition)
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15'
|
Sel fin
Beurre
|
kg
|
PM
0,040
|
0,55
6,00
|
0,01
0,24
|
Retirer
le morceau de poitrine de porc et le
réserver
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Oter
le bouquet garni
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Passer
le
potage au moulin à légumes
ou
au mixeur
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Placer
le potage dans un chinois et
le fouler vivement
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Replacer le potage dans
la russe, le porter à ebullition et
l'écumer
éventuellement |
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Contrôler la consistance
et l'assaisonnement |
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Débarrasser
le potage
au bain-marie
et
le tamponner
avec
le beurre |
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6
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Garniture
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10'
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Huile
Cerfeuil
|
l
botte
|
0,02
1/4
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1,60
1,50
|
0,03
0,38
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Découenner
et découper la poitrine de porc en petits
lardons
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Sauter les
lardons dans
une poêle avec l'huile, égoutter
et réserver
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Laver le cerfeuil
et l'effeuiller
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Réserver dans un
petit récipient contenant
de l’eau froide
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7
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Dressage
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5'
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Dans
les assiettes répartir le potage
ou dans une soupière
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Disposer
des pluches de cerfeuil
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Décorer
en surface tout
autour avec
les lardons
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