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POTAGE JULIENNE DARBLAY |
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 Préparation
: 1h20
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Cuisson : 0h30
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Catégorie
: Potages
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Type :
Potages
purée de légumes frais
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Difficulté
:  
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Visitée :  fois
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Coût
pour 8 couverts
: 5,09
€
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Coût
par couvert
: 0,64
€
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Valeurs
nutritives pour 1 couvert
:
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Calories
274
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Protéines
4.39
g
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Glucides
24.86
g
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Sucre
5.06
g
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Lipides
16.39
g
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Gras
saturés
11.07 g
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Sel
0.79
g
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Fibres
4.93
g
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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Légumes
(préparation)
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15'
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Pommes
de terre bintje
Blancs de
poireaux
|
kg
kg
|
0,800
0,400
|
0,65
4,80
|
0,52
1,92
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Laver les
pommes de terre et les blancs
de poireaux
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Eplucher les pommes de
terre, les découper en
quartiers et les réserver
dans un récipient contenant
de l'eau
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Avec
un couteau éminceur,
émincer finement
les blancs de poireaux |
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3
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Garniture
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25'
|
Carottes
Blancs
de poireaux
Céleri-rave
Navets
Cerfeuil
|
kg
kg
kg
botte
|
0,160
0,160
0,080
0,080
1/4
|
0,80
4,80
1,00
2,20
1,50
|
0,13
0,77
0,08
0,18
0,38
|
Laver
les légumes et les éplucher
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Tailler les
légumes en julienne
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Laver le cerfeuil,
l'égoutter, l'effeuiller
et
trifollier
les pluches
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Réserver dans un
petit récipient contenant
de l’eau froide
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4
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Potage
(cuisson)
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10'
|
Beurre
Eau
Gros
sel
|
kg
l
|
0,040
2
PM
|
6,00
0,45
|
0,24
0,01
|
Dans
une russe,
suer
les blancs de poireaux avec
le beurre sans
coloration |
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Mouiller avec
l’eau froide et saler avec
le gros sel
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Ajouter les quartiers
de pommes de terre et cuire à feu
doux
environ 20
minutes
avec un couvercle (écumer
de
temps en temps)
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5
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Garniture
(cuisson)
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5'
|
Beurre
Eau
Sel
fin
Sucre en poudre
|
kg
|
0,020
PM
PM
PM
|
6,00
0,55
1,00
|
0,12
0,01
0,01
|
Dans
une petite sauteuse à
feu très doux, ajouter
le beurre et un peu
d'eau
et placer la julienne de légumes |
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Assaisonner avec
le sel et un peu de sucre en
poudre |
Couvrir avec une feuille
de papier sulfurisé du
diamètre interne de la
sauteuse et placer un
couvercle
|
Cuire doucement
sans coloration durant
20 minutes environ, ajoutez
de
l'eau si nécessaire |
Une
fois cuite, contrôler l'assaisonnement
et débarrasser la
julienne de
légumes
dans
une calotte |
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6
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Potage
(finition)
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15'
|
Crème
épaisse
Beurre
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kg
kg
|
0,20
0,020
|
3,00
6,00
|
0,60
0,12
|
Vérifier
la cuisson des
pommes de terre avec une
aiguille à brider
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Passer le
potage au mixeur plongeant,
puis au chinois
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Verser la crème
et mélanger
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Porter
le potage à ébullition
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Contrôler l’assaisonnement
et la consistance du potage |
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Ajouter la julienne de
légumes et débarrasser le potage
au chaud |
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Tamponner
avec
le beurre (évite la formation d'une
peau) et couvrir |
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7
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Dressage
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5'
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Dans
les assiettes répartir le potage
ou dans une soupière
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Décorer
en surface avec
le cerfeuil
bien égoutté
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