POTAGE PARISIEN

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Légumes (préparation)

15'

Pommes de terre bintje
Blancs de poireaux

kg
kg

1,200
0,400

0,65
4,80

0,78
1,92

 Avec un couteau éminceur, tailler les blancs de poireaux en paysanne

3

 Potage (cuisson)

20'

Beurre
Eau
Gros sel

kg
l

0,040
2
PM

6,00

0,45

0,24

0,01

 Mouiller avec l’eau froide

 Porter à ébullition et saler avec le gros sel

 Tailler les pommes de terre en paysanne

 Ajouter les pommes de terre au potage et cuire 10 minutes environ

4

 Garniture

10'

Cerfeuil

botte

1/4

1,50

0,38

5

 Potage (finition)

5'

Sel fin

PM

0,55

0,01

6

 Dressage

5'

 Dans les assiettes répartir le potage très chaud en prenant soin de bien
 répartir les légumes

 Bien égoutter les pluches de cerfeuil et décorer en surface