POTAGE SAINT-GERMAIN

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Légumes (préparation)

5'

Pois cassés
(bien verts)

kg

0,700

1,50

1,05

 Blanchir dans une russe départ eau froide, écumer, rafraîchir et égoutter

3

 Garniture aromatique

25'

Poitrine de porc demi-sel
Carottes
Oignons
Gousses d'ail
Verts de poireaux
Bouquet garni

kg
kg
kg
pièce
kg
pièce

0,100
0,080
0,080
2
0,080
1

10,50
0,80
1,50
4,00
1,70
0,05

1,68
0,06
0,12
0,06
0,14
0,05

 Supprimer la couenne et les cartilages de la poitrine fumée

 Découper la poitrine en fines tranches avec un trancheur

 Détailler les tranches en lamelles de 2 cm de longueur (taille des lardons)

 Dans une russe, blanchir départ eau froide les lardons, les rafraïchir 
 et les égoutter

 Tailler en mirepoix les carottes et les oignons

 Dégermer et écraser les gousses d'ail

 Réaliser un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

4

 Potage (cuisson)

10'

Beurre
Eau
Gros sel

kg
l

0,040
2
PM

6,00

0,45

0,24

0,01

 Ajouter les carottes, les oignons et les verts de poireaux et les suer

 Verser les pois cassés

 Mouiller avec l'eau

 Ajouter les gousses d'ail et le bouquet garni et porter à ébullition

 Cuire doucement à couvert pendant environ 40 minutes

 Ajouter le gros sel

 Continuer de cuire 20 minutes environ

5

 Garniture

15'

Pain de mie
Huile
Beurre
Cerfeuil

kg
l
kg
botte

0,160
0,02
0,040
1/4

1,50
1,60
6,00
1,50

0,24
0,03
0,24
0,38

 Tailler avec un couteau-scie le pain de mie en petits cubes d’1 cm de côté

 Dans une poêle chauffer l'huile et le beurre

 Sauter le pain de mie brièvement

 Egoutter et réserver sur du papier absorbant

 Effeuiller le cerfeuil, dans un ramequin rempli d'eau froide y réserver les
 pluches

6

 Potage (finition)

15'

Beurre
Sel fin
Beurre (pour tamponner)

kg

kg

0,040
PM
0,020

6,00
0,55
6,00

0,24
0,01
0,12

 Retirer le bouquet garni

 Passer le potage au moulin à légumes ou au mixeur

 Placer le potage dans un chinois et le fouler vivement

 Beurrer le potage

7

 Dressage

5'

 Dans les assiettes répartir le potage ou dans une soupière

 Disposer des pluches de cerfeuil et les croûtons en surface