VELOUTÉ DUBARRY

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Fond blanc de veau

5'

Fond blanc de veau

l

2

1,00

2,00

3

 Légumes (préparation)

30'

Chou-fleur
Blancs de poireaux
Vinaigre blanc

kg
pièce
l

1
0,160
0,10

2,00
4,80
0,50

2,00
0,77
0,05

 Laver soigneusement les blancs de poireaux et le chou-fleur

 Séparer le chou-fleur en petits bouquets, laver à l’eau vinaigrée et rincer

 Prélever les extrémités du chou-fleur pour la garniture, les parer et les
 réserver dans une calotte contenant de l'eau et du vinaigre blanc

4

 Velouté (cuisson)

10'

Beurre
Farine type 55
Gros sel

kg
kg

0,100
0,080
PM

6,00
0,60
0,45

0,60
0,05
0,01

 Pocher le blanc de volaille

 Dans une autre russe, suer avec le beurre les blancs de poireaux

 Ajouter la farine et cuire à feu doux durant 3 minutes sans coloration

 Retirer du feu et laisser refroidir le roux ainsi obtenu

 Verser lentement le fond blanc de veau chaud ou l'eau sur le roux froid en
 mélangeant avec un fouet sans interrompre jusqu’à reprise de l’ébullition

 Ajouter les bouquets de chou-fleur

 Saler avec le gros sel et cuire à feu doux environ 45 minutes avec un,
 couvercle, vérifier de temps en temps et remuer avec une spatule le
 velouté

5

 Garniture

10'

Cerfeuil

botte

1/4

1,50

0,38

 Faire bouillir de l'eau dans une russe et cuire à l’anglaise les extrémités
 de chou-fleur

 Rafraîchir dans une passoire et les égoutter

 Laver le cerfeuil, l'égoutter, l'effeuiller et trifollier les pluches

 Réserver dans un petit récipient contenant de l’eau froide

6

 Liaison (préparation)

5'

Jaunes d'oeufs
Crème épaisse

pièce
l

4
0,20

0,16
3,00

0,64
0,60

7

 Velouté (finition)

15'

Sel fin
Beurre

kg
kg

PM
0,020

0,55
6,00

0,01
0,12

 Passer le velouté au mixeur plongeant, puis au chinois

 Remettre le velouté à bouillir et l’écumer

 Hors du feu détendre la liaison avec un peu de velouté

 Verser ensuite la liaison dans le velouté en mélangeant avec le fouet

 Porter de nouveau le velouté à ébullition, puis le passer au chinois
 étamine

8

 Dressage

5'

 Ajouter les sommités de chou-fleur au velouté et mélanger

 Verser le potage très chaud sur assiette ou dans une soupière

 Décorer en surface avec le cerfeuil bien égoutté