C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

VELOUTÉ DUBARRY

  Préparation : 1h20

  Cuisson : 0h45

Catégorie : Potages

 

Type : Crèmes et veloutés

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 7,73 €

Coût par couvert : 0,97 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
307

Protéines
6.59 g

Glucides
12.69 g

Sucre
3.07 g

Lipides
24.88 g

Gras saturés
15.03 g

Sel
4.83 g

Fibres
2.66 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Fond blanc de veau

5'

Fond blanc de veau

l

2

1,00

2,00

 Préparer le fond blanc de veau déshydraté à défaut remplacer par de l'eau

3

 Légumes (préparation)

30'

Chou-fleur
Blancs de poireaux
Vinaigre blanc

kg
pièce
l

0,500
0,160
0,10

5,00
4,80
0,50

2,50
0,77
0,05

 Eplucher le chou-fleur

 Laver soigneusement les blancs de poireaux et le chou-fleur

 Séparer le chou-fleur en petits bouquets, laver à l’eau vinaigrée et rincer

 Prélever les extrémités du chou-fleur pour la garniture, les parer et les
 réserver dans une
calotte contenant de l'eau et du vinaigre blanc

 Emincer les blancs de poireaux

4

 Velouté (cuisson)

10'

Beurre
Farine type 55
Gros sel

kg
kg

0,100
0,080
PM

6,00
0,60
0,45

0,60
0,05
0,01

 Dans une russe, porter le fond blanc de veau à ébullition
 
(le fond blanc de veau peut être remplacé par de l'eau)

 Pocher le blanc de volaille

 Dans une autre russe, suer avec le beurre les blancs de poireaux

 Ajouter la farine et cuire à feu doux durant 3 minutes sans coloration

 Retirer du feu et laisser refroidir le roux ainsi obtenu

 Verser lentement le fond blanc de veau chaud ou l'eau sur le roux froid en
 mélangeant avec un
fouet sans interrompre jusqu’à reprise de l’ébullition

 Ajouter les bouquets de chou-fleur

 Saler avec le gros sel et cuire à feu doux environ 45 minutes avec un,
 couvercle, vérifier de temps en temps et remuer avec une
spatule le
 velouté

5

 Garniture

10'

Cerfeuil

botte

1/4

1,50

0,38

 Faire bouillir de l'eau dans une russe et cuire à l’anglaise les extrémités
 de chou-fleur

 Rafraîchir dans une passoire et les égoutter

 Laver le cerfeuil, l'égoutter, l'effeuiller et trifollier les pluches

 Réserver dans un petit récipient contenant de l’eau froide

6

 Liaison (préparation)

5'

Jaunes d'oeufs
Crème épaisse

pièce
l

4
0,20

0,16
3,00

0,64
0,60

 Dans une calotte avec un fouet, mélanger les jaunes d’oeufs avec la
 crème épaisse et passer l'ensemble au
chinois

7

 Velouté (finition)

15'

Sel fin
Beurre

kg
kg

PM
0,020

0,55
6,00

0,01
0,12

 Passer le velouté au mixeur plongeant, puis au chinois

 Remettre le velouté à bouillir et l’écumer

 Hors du feu détendre la liaison avec un peu de velouté

 Verser ensuite la liaison dans le velouté en mélangeant avec le fouet

 Porter de nouveau le velouté à ébullition, puis le passer au chinois
 étamine

 Contrôler l’assaisonnement et la consistance du velouté, si il est trop
 compact le détendre avec du lait chaud
 Débarrasser le potage et le réserver au chaud
 Tamponner avec le beurre (évite la formation d'une peau) et couvrir

8

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Ajouter les sommités de chou-fleur au velouté et mélanger

 Verser le potage très chaud sur assiette ou dans une soupière

 Décorer en surface avec le cerfeuil bien égoutté

 

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