CÔTES DE PORC CHARCUTIÈRE

Name: Côtes de porc charcutière
Prep time: 55 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h
Yield: 8
Ingredients: Côtes de porc; oignons; cornichons; huile; fond brun de veau; vin blanc; sel fin; poivre; beurre; moutarde

Préparation : 0h55

Cuisson : 0h10

Catégorie : Plats à base de viandes

Type : Viandes blanches sautées, sauce brune par déglaçage

Difficulté :

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pomme purée - Pâtes au beurre (tagliatelles, fettucines, pennes)

Coût pour 8 couverts : 19,56 €

Coût par couvert : 2,45 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
502

Protéines
38.31 g

Glucides
3 g

Sucre
1.16 g

Lipides
35.52 g

Gras saturés
13.83 g

Sel
2.9 g

Fibres
0.6 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS								DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Phases			Ingrédients	U	Qté	PU	PT

1	Poste de travail	5'						Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
2	Préparation	10'	Côtes de porc (8 x 0,200 kg)	kg	1,600	11,00	17,60	Inciser le nerf des côtes de porc
								Dégraisser les côtes, les aplatir légèrement et les manchonner
								Filmer et réserver les côtes de porc en enceinte réfrigérée
3	Garniture aromatique	10'	Oignons Cornichons	kg kg	0,100 0,100	1,50 5,50	0,15 0,55	Eplucher, laver et ciseler finement les oignons
								A l'aide d'un couteau éminceur, détailler les cornichons en fine julienne
								Si les cornichons sont trop acides, les blanchir puis les rafraîchir
4	Cuisson	15'	Huile Beurre Poivre du moulin Sel fin	l kg	0,04 0,040 PM PM	1,60 6,00 30,00 0,55	0,06 0,24 0,03 0,01	Saler et poivrer les côtes de porc sur les 2 faces
								Dans un sautoir chauffer le mélange beurre et huile
								Sauter les côtes de porc lorsque le beurre blondit
								Cuire lentement les côtes de porc durant 5-6 minutes
								Les retourner avec un diapason et cuire de nouveau 5-6 minutes (elles doivent être de couleur légèrement brune)
								Débarrasser les côtes sur une plaque munie d'une grille au chaud
5	Sauce	10'	Fond brun de veau non lié Vin blanc Moutarde Beurre	l l kg kg	0,40 0,10 0,020 0,040	1,00 2,45 1,52 6,00	0,40 0,25 0,03 0,24	Dans une russe chauffer le fond brun de veau et réduire afin de le lier
								Ajouter les oignons et les suer lentement sans coloration
								Déglacer avec le vin blanc et réduire puis ajouter le fond brun de veau lié
								Cuire la sauce à feu doux durant quelques minutes
								Hors du feu, verser la moutarde et ne plus faire bouillir
								Passer la sauce au chinois étamine
								Ajouter les cornichons et monter la sauce au beurre
								Vérifier l'assaisonnement et réserver la sauce au chaud
6	Dressage	5'						Disposer les côtes de porc sur assiette ou sur un plat
								Napper les côtes avec la sauce charcutière