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ENTRECÔTES SAUTÉES, SAUCE BORDELAISE |
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 Préparation
: 1h00
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Cuisson : 0h06
(variable selon l'à point de cuisson désiré par le client)
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Catégorie
: Plats à base de viandes
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Type :
Viandes rouges sautées, sauce brune
par déglaçage
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Difficulté
:  
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Visitée :  fois
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Suggestions
d'accompagnement
:
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Pommes
(sautées à cru, miettes, Macaire, bordelaise,
Anna, Darphin)
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Coût
pour 8 couverts
: 44,484
€
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Coût
par couvert
: 5,56
€
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Valeurs
nutritives pour 1 couvert
:
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Calories
535
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Protéines
28.78
g
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Glucides
4.17
g
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Sucre
0.69
g
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Lipides
41.85
g
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Gras
saturés
19.76 g
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Sel
2.71
g
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Fibres
0.54
g
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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Entrecôtes
(8 x 0,200 kg)
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kg
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1,600
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25,00
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40,00
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Oter l'excédent
de gras des entrrecôtes
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Réserver en chambre
froide
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3
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Moelle
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10'
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Tronçon
de moelle
Eau
Vinaigre
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pièce
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0,500
PM
PM
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3,00
0,50
|
1,50
0,03
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Retirer
la moelle du tronçon tailler
8 tranches et le reste en petits dés |
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Dans une petite calotte
verser de l'eau glacée et le
vinaigre |
Plonger
la moelle afin de la dégorger,
réserver en chambre froide,
renouveler l'opération si nécessaire
en changeant le liquide |
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4
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Sauce
bordelaise
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10'
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Fond
brun de veau non lié
Echalotes
Persil
frisé
Vin rouge de
bordeaux
Thym
Laurier
Mignonette
de poivre
Beurre
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l
kg
kg
l
pièce
pièce
kg
|
0,60
0,040
0,020
0,20
PM
PM
PM
0,020
|
1,00
5,00
8,00
4,00
65,00
6,00
|
0,60
0,20
0,16
0,80
0,02
0,01
0,06
0,12
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Dans
une russe
chauffer le fond brun de veau et
réduire
afin de le lier |
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Eplucher, laver et ciseler les échalotes au couteau éminceur
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Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil
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Dans une sauteuse
verser
le vin rouge, les échalotes, la
branche de thym,
la feuille
de laurier et la mignonnette
et mettre à chauffer
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Réduire presqu'à sec |
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Ajouter le fond brun de veau lié
et réduire
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Passer la
sauce au chinois étamine
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Tamponner avec
le
beurre
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Réserver la sauce au
chaud
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5
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Cuisson
des entrecôtes
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10'
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Huile
Beurre
Sel fin
Poivre
du moulin
|
l
kg
|
0,04
0,040
PM
PM
|
1,60
6,00
0,55
30,00
|
0,06
0,24
0,01
0,03
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Dans une russe chauffer
de l'eau, placer la moelle dans
une passoire
et
l'immerger quelques secondes dans l'eau
bouillante puis l'égoutter |
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Dans
un sautoir
chauffer l'huile et le beurre |
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Assaisonner
les
entrecôtes sur les deux faces
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Saisir
les
entrecôtes sur la première face
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Les retourner sans les
piquer |
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Cuire à l'à point de cuisson
désiré |
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Les
débarrasser sur plaque munie d'une petite grille au chaud
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Dégraisser le sautoir |
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6
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Finition
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10'
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Vin rouge de
bordeaux
Beurre
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l
kg
|
0,10
0,020
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4,00
6,00
|
0,40
0,12
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Déglacer
avec le vin rouge et réduire
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Verser la sauce
bordelaise
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Contrôler
l'assaisonnement
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Passer la sauce au chinois étamine
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La monter au beurre
en effectuant un mouvement circulaire
au sautoir
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Ajouter la
moelle en dés
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7
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Dressage
|
5'
|
Beurre
|
kg
|
0,020
|
6,00
|
0,12
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Fondre
le beurre dans une russe
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Dresser les
entrecôtes sur assiettes
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Lustrer au beurre clarifié
avec un pinceau
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Verser un cordon de sauce autour
des entrecôtes
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Disposer
une tranche de moelle au centre
des entrecôtes
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Parsemer
de persil haché
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