Les Spécialités culinaires japonaises, plats du Japon

Gâteaux spongieux en forme de rectangle provenant des moines portugais installés au 16 ème
siècle, composé de sucre, farine, oeufs et sirop de malt.

Chanchan-yaki

Saumon grillé puis cuit à couvert à feu doux avec du poivron vert, oignon, carotte, accompagné
de germes de soja, du chou, des champignons enoki et aromatisé avec du miso.

Champon

Bouillon à base d'os de poulet et de porc dans lequel est ajouté des nouilles, du porc frit, des
fruits de mer et de légumes cuits dans du lard (suivant les saisons les ingrédients peuvent varier).

Chicken namban

Morceaux de poulets cuits dans une friture puis immergés dans une sauce vinaigrée, ceux-ci sont
accompagnés d'une sauce tartare.

Dango-jiru

Il s'agit d'une soupe miso ou de soja contenant des shimeji, du porc et des nouilles de blé complet
ainsi que des légumes.

Fugu

Aussi appelé poisson-globe est préparé uniquement par un cuisinier disposant d'une licence dû
à la toxicité d'une partie du poisson (foie, ovaire, oeil), mal préparé il entraine la mort dans un délai
de 4 à 6 heures.

Gyutan

Langue de bœuf habituellement grillée, mais qui peut être préparée de multiples façon, même en
sashimi (tranches crues).

Harako-meshi

Riz cuit dans un bouillon de soja et de saumon servi avec des ikura (œufs de saumon) en tant que
garniture servi uniquement de début septembre à début décembre.

Hoto

Soupe miso composée de nouilles coupées en gros morceaux bouillies brut, de citrouille,
negi et pomme de terre (inclus l'été) et carottes, taro et hakusai (inclus l'hiver), shitake, shimeji.

Ichigo-ni

Bouillon de rogue d'oursin (partie orangeâtre) et d'abalone (ormeau ou oreille de mer).

Ika somen

Calmar coupé finement et formant des nouilles trempées dans une sauce mentsuyu ou somen.

Inago no tsukudani

Locustes, insectes de la famille des criquets mijoté dans du soja, du sucre et du mirin.
De goût assez fort, il se marie bien avec du riz.

Ishikari nabe

Saumon, tofu, oignons, pommes de terre, carottes, daikon coupés en morceaux, shitake
entier, vermicelles de konjac. Le tout est cuit dans un bouillon composé de saké, miso,
shoyu et mirin. Ce plat est accompagné d'oeufs de saumon et de riz.

Jappa-jiru

Soupe de tête, viscères, arête et d'autres parties de poisson sauf le filet (souvent du saumon
ou du cabillaud) et de légumes (daikon, negi, hakusai...). Jappa signifie "restent" en japonais.

Jibu-ni

Ragoût à base de volaille (canard ou poulet) enrobée de farine, de seitan (gluten).
Il est accompagné de légumes et de champignons cuits dans un bouillon dashi (à base de
poissons).

Jingisukan

Plat à base d'agneau, de germes de soja, ciboulette, oignon brun, poivron vert et selon la
saison des légumes (chou, citrouille, mange-tout...) préparé sur un grill dont la forme reprend
traditionnellement celle d'un casque de soldat mongol.

Kakuni

Poitrine de porc très tendre après cuisson longue dans un bouillon de soja.

Ma sélection des livres à posséder pour cuisiner japonais

Katsudon

Bol de riz surmonté d'une tranche de porc, panée puis cuite avec un oeuf battu.

Katsuo no tataki

Shikoku

Tranches de bonite crue (espèce de thon) et ciboule hachée accompagnée de riz vinaigré.

Kiritanpo

Riz fraichement cuit et pilé enroulé autour d'une brochette en cèdre japonais et grillés sur
un foyer ouvert, servi avec du miso sucré ou utilisé comme boulettes dans les soupes.

Mentaiko

Rogue (poche d'oeufs) de colin ou de morue épicée.

Mizutaki

Marmite contenant un bouillon sur table chauffée par un réchaud (en France, on pourrait
comparer cela à une fondue)dans lequel chacun plonge des ingrédients en l'occurrence ici
du poulet et des légumes puis dans une sauce ponzu (sauce acide à base d'agrumes).

Monja-yaki

Chou blanc coupé en lamelles, morceaux de viande ou de fruits de mer placés en cercle
sur une plaque chauffante au centre duquel est versé une pâte à base de farine, d'eau et de
croûtons frits assaisonnée de sauce soja. Plat cuit devant le client servi légèrement grillé.

Morioka reimen

Soupe froide nord-coréenne introduite par des immigrants dans la ville de Morioka.
Elle est composée d'un bouillon acidulé glacé, de concombres en julienne, de tranches
de poire coréenne, d'un oeuf à la coque, de tranches de boeuf bouilli froid et de nouilles
faites à la main avec de l'amidon de marante traditionnellement servies sans les couper.
Elle est accompagnée d'huile de moutarde et de vinaigre.

Motsunabe

Okonomiyaki

Plat composé d'une pâte recouverte de différents ingrédients très variables découpés
en petits morceaux cuit sur une plaque chauffante.
Se rapproche de la pizza occidentale.

Ozaka Zushi

Typiquement local, il s'agit de sushi de forme carrée.

Rui-be

Saumon glacé en fine tranche semblables à du sashimi.

Sake-zushi

Sushi dont le riz a été aromatisé au saké au lieu du vinaigre.

Sanbei-jiru

Soupe miso hivernale composée de saumon, daikon, carottes, pommes de terre et oignons.

Senbei-jiru

Soupe de soja contenant des gâteaux de riz et des légumes.

Sudachi

Shikoku

Petit citron de couleur verte, râpé qui accompagne des plats à base de poisson.

Sushi

Plat composé d'un riz vinaigré appelé "shari", combiné avec du poisson cru ou des fruits
de mer nommé "neta". Ce plat emblématique dans le monde n'est consommé
qu'occasionnellement au Japon (ci-dessous les différents types de sushi).

Takoyaki

Boulettes de pâte proche de la pâte à crêpes garnies de morceaux de poulpe cuites dans un moule
proche du gaufrier.

Toriten

Beignets de poulet, le poulet est préalablement trempé dans un mélange la sauce soja, de saké et
d'ail en poudre, puis roulé dans la tempura (pâte à frire très légère).
Ces beignets sont accompagnés de verdure et de sauce ponzu (sauce acide) + moutarde.

Wanko soba

Wanko signifie petit bol (en bois) dans lequel est servi des nouilles soba.
L'origine viendrait d'un festival japonais dans lequel un trop grand nombre d'invités
par rapport à la quantité de soba les ont obligé à servir dans des petits bols.

Yanagawa-nabe

Ragoût de loche (poisson), salsifis émincés et oeufs le tout agrémenté d'une herbe aromatique
appelée mitsuba, cuisiné et servi traditionnellement dans un plat en terre cuite.

Yudofu