Les viandes : L'Agneau / Mouton

Cat. 1 : Cuisson assez courte

Cat. 2 : Cuisson un peu plus longue

Cat. 3 : Cuisson longue

Exemples de préparations culinaires

Quantité nécessaire par personne (produit brut)

Sauter

Griller

Rôtir

Braiser ou ragoût

Pocher ou Bouillir

Poêler

Cliquez sur le nom de chaque morceau d'agneau pour voir sa photo

(1) Un carré est découvert parce que l'épaule qui le recouvre a été enlevé.

1-Carré découvert (1) C1	250 gr	R
- Carré d'agneau persillé
- Carré d'agneau "aux primeurs"

2-Carré couvert C1	250 gr	R
- Carré d'agneau persillé
- Carré d'agneau "aux primeurs"

3-Selle anglaise C1	200 gr	S G R
- Lamb-chops grillés aux herbes
- Selle d'agneau farcie

4-Côtes découvertesC1	250 gr	S G
- Côtes d'agneau Maréchale
- Côtes d'agneau Marie-Louise
- Côtes d'agneau bergère

16-Jarret C2	200 gr	B
- Jarret d'agneau en cocotte

5-Côtes secondes C1	250 gr	S G
- Mixed-grill
- Côtes d'agneau vert-pré

15-Collier C3	200 gr	B P
- Blanquette d'agneau aux courgettes, concombres
- Navarin "aux primeurs"
- Irish Stew

6-Côtes premières C1	250 gr	S G
- Mixed-grill
- Côtes d'agneau vert-pré

14-Epaule C2	200 gr	B R
- Epaule d'agneau rôtie boulangère
- Epaule d'agneau rôtie bonne-femme
- Navarin aux haricots

7-Côtes filet C1	200 gr	S G
- Noisettes d'agneau à la crème d'ail
- Filet à juste température, haricot coco au jus

13-Poitrine C3	180 gr	B P
- Epigrammes d'agneau
- Navarin aux pommes

8-Filet mignon C1	200 gr	S G
- Filet mignon au thym et romarin

12-Haut de C3 côtelettes	200 gr	B P
- Couscous
- Tajine

11-Souris C1	200 gr	B
- Souris d'agneau braisée aux épices

10-Gigot racourci C1	250 gr	G R P
- Gigot d'agneau poché à l'anglaise, caper's sauce
- Gigot d'agneau bretonne
- Gigot d'agneau rôti, gratin pommes de terre

9-Selle de gigot C1	200 gr	S G R
- Selle d'agneau farcie
- Noisettes d'agneau à la crème d'ail

REMARQUES :

La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche
de la côte seconde, on trouve 4 côtes premières, 4 côtes seconde et 5 côtes découvertes sur un carré ce qui fait un total de 13.

Sauter :
- Dénerver soigneusement les morceaux d'agneau (évite à la viande de se rétracter à la cuisson).
- L'agneau doit être rosé avec une légère coloration.

Griller :
- La température du gril doit être très précise. Elle est fonction de l’épaisseur de la viande à griller et du point de cuisson demandé.
- Sur un gril trop chaud, le quadrillage est efficace, mais la viande acquiert un goût de corne brûlée, on dit que la viande est ferrée.
Rôtir :
- Entourer les manchons de papier aluminium pour le carré d'agneau.
- Saisir à four vif durant 10 minutes (240°) puis baisser à 200° ou faire revenir sur feu vif (à défaut de four puissant) avant d'enfourner à 200°.
- Pour le "carré d'agneau", retirer les nerfs dorsaux (évite que la viande se rétracte durant la cuisson).
- Assaisonner toujours la viande hors de la plaque à rôtir (évite un jus trop salé).
- Arroser régulièrement d'un mélange de beurre et d'huile, et veiller à ce que les sucs ne brûlent pas au fond de la plaque pour la réalisation du jus.
- Ne pas piquer la viande mais utiliser une spatule.
- Le gigot est cuit lorsqu'il est à 40-50° à coeur
- Dégraisser avant de réaliser le jus et ne pas trop pincer les sucs (rique d'amertume).
- Laisser reposer la viande une vingtaine de minutes (selle, carré) ou une trentaine de minutes (gigot) avant de les servir.
Râgout :
- Dans le cas de la réalisation d’un ragoût en grande quantité, il est possible de faire rissoler la viande à part dans une poêle.
- Lorsque le ragoût est mouillé avec du fond légèrement lié, il est inutile de singer.
- Pour faciliter la réalisation, certains professionnels lient la sauce après la cuisson du ragoût.
- Selon les recettes, il est possible de déglacer avec du vin avant de singer.
- Lorsque la viande comporte des os, et si l’on utilise du collier et de la poitrine, il faut au minimum 0,300 kg par personne.

LES ABATS :

Rognon d'agneau

150 gr

Cervelle d'agneau	200 gr	S
- Cervelles d'agneau meunière
- Fritôts de cervelle Orly

Langue d'agneau

150 gr

Foie d'agneau

150 gr

Coeur d'agneau

150 gr

LES RACES D'AGNEAU :

- Mouton : nom général donné (mâle ou femelle) de la famille au delà de 22 kg.
- Bélier : nom du mâle.
- Brebis : le nom de la femelle.
- Agneau de lait : très jeune mouton âgé de 20 à 60 jours et doit peser entre 8 et 12 kg et n'a consommé que du lait de sa mère.
- Agneau de 100 jours : le plus commun, âgé de 3 mois et pèse entre 15 et 18 kg.
- Agneau broutard ou gris : âgé de 4 à 10 mois et pèse entre 18 et 22 kg.

Races ovines de France

Nom et Provenance

Caractéristiques

Barégeoise

- Hautes-Pyrénées