Les viandes : Le Boeuf

Cat. 1 : Tendre - Nécessite une cuisson courte

Cat. 2 : Peu tendre - Nécessite une cuisson lente

Cat. 3 : Pas tendre - Nécessite une cuisson longue

Exemples de préparations culinaires

Quantité nécessaire par personne

Sauter

Griller

Rôtir

Braiser ou ragoût

Pocher ou Bouillir

1-Collier C3	200 gr	B P
- Estouffade de boeuf provençale
- Estouffade de boeuf bourguignonne

2-Surlonge C2
- Carbonades de boeuf flamandes
- Boeuf mode

3-Train de côtes C1 C2
découvert

4-Basses côtes C1

200 gr

S G B

5-Côtes de boeuf C1	350 gr	G
- Côte de boeuf grillée sauce bordelaise

6-Entrecôtes C1	200 gr	S G
- Entrecôte grillée Mirabeau
- Entrecôte sautée bordelaise

7-Milieu de train de côtes C1

8-Contre-filet C1 ou faux-filet	200 gr	S G
- Contre-filet sauté Bercy
- Contre-filet grillé beurre maître d'hôtel

9-Filet C1	150 gr	S R
- Tournedos Rossini
- Filet de boeuf Wellington
- Châteaubriand sauce choron

10-Rumsteck C1	200 gr	S G
- Rumsteck grillé sauce béarnaise
- Steaks au poivre

11-Queue C3	200 gr	B P
- Pot-au-feu
- Parmentier de queue de boeuf

12-Rond de gîte C2	300 gr	B P
- Pièce de boeuf braisée bourguignonne

13-Tende de tranche C1	200 gr	S G
- Boeuf à la ficelle à l'auvergnate
- Fondue bourguignonne

14-Poire C1	200 gr	S
- Poire sautée sauce poivre

15-Merlan C1	200 gr	S G
- Merlan sauté sauce poivre
- Fondue bourguignonne

16-Gîte à la noix C2	200 gr	B P
- Estouffade de boeuf provençale
- Estouffade de boeuf bourguignonne
- Tartare de boeuf

17-Araignée C1	200 gr	S
- Araignée sautée sauce poivre

18-Plat de tranche C1	200 gr	G R
- Fondue bourguignonne
- Brochettes de boeuf
- Rôti de boeuf rôti

19-Rond de tranche C1	200 gr	G R
- Fondue bourguignonne
- Brochettes de boeuf
- Rôti de boeuf rôti

20-Mouvant C1	200 gr	G R
- Fondue bourguignonne
- Brochettes de boeuf
- Rôti de boeuf rôti

21-Gîte-gîte C3 ou jarret	300 gr	B P
- Boeuf mode
- Kig ha farz

22-Crosse C3		P
- Pot au feu

23-Aiguillette C2 baronne	200 gr	R B
- Aiguillette de boeuf braisée bourgeoise
- Aiguillette de boeuf braisée printanière

24-Onglet C2	200 gr	S G
- Onglet à l'échalote

25-Hampe C2	200 gr	S G
- Hampe à l'échalote

26-Bavette d'aloyau C2	200 gr	S G
- Bavette à l'échalote
- Bavette de boeuf farcie à l'alsacienne

27-Bavette à steak C2

200 gr

S G

28-Bavette C2 à pot au feu		P
- Pot au feu
- Pot au feu albigeois

29-Flanchet C3		P
- Pot au feu
- Pot au feu albigeois

30-Plat de côtes couvert C3		P
- Pot au feu
- Pot au feu albigeois

31-Tendron C3		P
- Pot au feu
- Pot au feu albigeois

32-Milieu de poitrine C3		P
- Pot au feu
- Pot au feu albigeois

33-Plat de côtes couvert C3		P
- Pot au feu
- Pot au feu albigeois

34-Macreuse à bifteck C2		S G
- Brochettes de boeuf

35-Paleron C2	200 gr	G B P
- Goulash
- Grillade Saint-Gilloise

36-Jumeau à bifteck C2

G R

37-Macreuse à pot-au-feu C3		P
- Pot au feu
- Boeuf mironton

38-Jumeau à pot-au-feu C2		P
- Pot au feu

39-Gros bout de poitrine C3

REMARQUES :

Les viandes rouges (sautées, grillées et rôties) sont toujours assaisonnées après la cuisson (le sel fait ressortir le sang).
Elles sont retournées à l’aide d’une spatule métallique et non d’une fourchette, là encore, le sang risquerait de s’échapper.

Sauter :
- Lors de la réalisation des sauces brunes, l’utilisation du fouet n’est pas recommandée, l’incorporation d’air blanchirait la sauce.

Griller :
- La cuisson des viandes très épaisses peut être terminée au four.
- La température du gril doit être très précise. Elle est fonction de l’épaisseur de la viande à griller et du point de cuisson demandé.
- Sur un gril trop chaud, le quadrillage est efficace, mais la viande acquiert un goût de corne brûlée, on dit que la viande est ferrée.
Rôtir :
- Choisir une plaque à rôtir de grandeur appropriée, dans une plaque trop grande, les sucs risquent de brûler et le jus de rôti sera amer.
- En aucun cas, les sucs ne doivent être déglacés durant la cuisson de la viande (la vapeur dégagée ramollit la coagulation superficielle de la viande).
- Les sucs doivent être légèrement pincés, trop caramélisés ils procurent un jus amer.
- Ne jamais verser de jus de rôti sur les viandes rouges lorsqu’elles sont découpées en cuisine
(risques de surcuisson et de modification de l’aspect et de la couleur de la viande).
Râgout :
- Dans le cas de la réalisation d’un ragoût en grande quantité, il est possible de faire rissoler la viande à part dans une poêle.
- Lorsque le ragoût est mouillé avec du fond légèrement lié, il est inutile de singer.
- Pour faciliter la réalisation, certains professionnels lient la sauce après la cuisson du ragoût.
- Selon les recettes, il est possible de déglacer avec du vin avant de singer.

LES ABATS :

Rognon de boeuf

150 gr

Langue de boeuf	150 gr	P
- Langue de boeuf sauce piquante
- Langue de boeuf florentine

Foie de boeuf
(ou génisse)

150 gr

Coeur de boeuf

150 gr

Joue de boeuf

200 gr

LES RACES DE BOEUF :

- Bovin mâle castré destiné à la consommation. En boucherie, le terme s'applique à la viande de tous les gros bovins :
génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon.
- La saveur des viandes, malgré de légères différences selon les races, varie surtout en fonction de l’âge de l’animal et se renforce avec le temps.

Races bouchères

Nom et Provenance

Couleur de la robe

Aspect de la chair

Blonde d'Aquitaine - Toute la France	Crème Roux léger	Peu grasse Grain très fin
Charolaise - Centre-Est - Vendée	Blanc ou crème	Peu grasse Intense
Limousine - Limousin - Europe - Amérique du Nord	Roux Auréoles claires	Persillée Grain fin
Maine-Anjou - Basse Loire	Rouge et blanc	Beau persillé Belle couleur
Normande - Normandie - Bretagne - Pays de Loire	Marron Taches noires	Marbrée de gras Tendre Savoureuse
Parthenaise - Centre-Ouest	Roux assez prononcé	Peu grasse

Races rustiques

Nom et Provenance

Couleur de la robe

Aspect de la chair

Aubrac - Sud du Massif Central	Blond foncé Froment	Rouge assez foncé
Gasconne - Pyrénées	Blanc-gris	Rouge assez foncé
Salers - Massif Central	Rouge foncé	Persillée Rouge foncé

Quelques races bovines étrangères
(Passer votre souris sur la photo miniature pour l'agrandir)

Pays

Races bovines

Provenance

Allemagne	Ansbach	Franconie (Bavière)
	Gelbvieh	Franconie (Bavière)
	Glan rind	Rhénanie-Palatinat (Sud-Ouest)
	Harzer rotvieh	Basse Saxe, Saxe Anhalt, Thuringe
	Hinterwalder	Sud-Ouest (Forêt noire)
	Limpurg	Wurtemberg

Angleterre	British white
	Devon	Exeter (Sud-Ouest)
	Hereford	Herefordshire (Centre-Ouest)
	Longhorn	Yorkshire (Nord)
	Red pol	Norfolk, Suffolk (Est)
	Sussex	Sussex, Hampshire, Kent, Surrey (Sud-Est)

Autriche	Murnau-werdenfels	Tyrol (Centre)
	Pinzgauer	Salzbourg (Nord)
	Tux-zillertal

Belgique		Blanc bleu belge
Belgique		Pie rouge belge

Ecosse	Angus	Aberdeenshire, Angus (Centre-Est)
	Ayrshire	Ayrshire (Sud)
	Belted Galloway	Galloway (Sud-Ouest)
	Highland	Highlands (Nord-Ouest)

Espagne	Asturiana	Asturies (Nord-Ouest)
	Avilena	Castille-et-Léon (Centre-Ouest)
	Berrenda	Andalousie, Extramadure
	Morucha	Salamanque (Centre-Ouest)
	Pirenaica	Pyrénées, Pays Basque, Navarre (Nord)
	Rubia galega	Galice (Nord-Ouest)

Guernesey

Devon

Guernesey (Ile de la Manche)

Irlande		Dexter
Irlande		Kerry

Italie

Cabannina

Ligurie (Nord-Ouest)

Pays-Bas	Groningue (blaarkop)	Frise, Groningue (Nord)
	Holstein	Frise (Nord)
	Lakenvelder