Les viandes : Le Porc

Cat. 1 : Gros muscles - Cuisson assez courte

Cat. 2 : Petits muscles - Cuisson un peu plus longue

Cat. 3 : Parties basses et plus grasses - Cuisson longue

Exemples de préparations culinaires

Quantité nécessaire par personne

Sauter

Griller

Rôtir

Braiser ou ragoût

Pocher ou Bouillir

Poêler

Cliquez sur le nom de chaque morceau du porc pour voir sa photo

1-Tête C3		B P
- Pâtés ou fromage de tête

2-Oreille		B P
- Oeilles de porc confites

3-Gorge C3
- Terrines
- Pâtés

4-Echine C2	200 gr
- Potée auvergnate

18-Jarret avant C1		P
- Jambonneau cuit et pané

5-Epaule C2 ou palette	200 gr	B P R
- Choucroute alsacienne
- Sauté de porc

17-Travers de côtes C2	250 gr	G P
- Travers de porc laqué au miel et gingembre
- Ribbs grillés

6-Lard ou bardière		P
- Potée lorraine

16-Plat de côtes C3	150 gr	B P
- Petit salé

7-Carré découvert C1 (plus gras)		G P R
- Carré de porc rôti boulangère
- Côtes de porc panées à l'anglaise

15-Poitrine C3	200 gr	G P
- Choucroute alsacienne
- Rillons de Tours
- Potée auvergnate

8-Carré couvert C1		G P R S
- Carré de porc poêlé brabançonne
- Côtes de porc charcutière

14-Pieds C1		G P
- Pieds de cochon grillés

9-Filet C1	150 gr	G P R S
- Rôti de porc

13-Jarret arrière C1		P
- Potée lorraine
- Jambonneau à l'orange

12-Jambon C1		B P R
- Jambon cru
- Jambon fumé
- Rouelle de porc braisée

11-Pointe de filet C1		R P
- Rôti de porc

10-Filet mignonC1	150 gr	G P R S
- Mignons de porc à la moutarde
- Médaillons de porc panés sauce Robert

REMARQUES :

La viande de porc se consomme bien cuite.

Sauter :
- La coloration de la pièce de viande doit être légèrement brune (sans excès).
- A la pression du doigt la viande bien cuite doit être ferme.
- Dans le cas des mignons de porc, surveiller attentivement la cuisson, ils doivent être cuits, sans excès car ils sèchent très facilement.
- La poitrine de porc détaillée en lardons doit être blanchie avant d'être sautée.

Griller :
- La température du gril doit être moyennement chaude.
- Au toucher la viande doit être ferme.
Rôtir :
- On arrose et retourne fréquemment la pièce à rôtir durant la cuisson.
Poêler :
- Le fond de poêlage doit réduire lentement, il doit être très légèrement lié et corsé et il ne doit pas être foulé.
- Glacer la pièce sous la salamandre ou à l’entrée d’un four très chaud en l’arrosant sans cesse avec une partie du fond de poêlage.
- Les pièces tranchées en cuisine ne sont pas nécessairement glacées.
- Lors du dressage, le fond de poêlage est placé au-dessous, les tranches ne sont jamais nappées.

LES ABATS :

Rognon de porc

150 gr

Langue de porc

150 gr

Foie de porc

150 gr

Coeur de porc

150 gr

LES RACES DE PORC :

- Truie : la femelle adulte.
- Cochette : jeune femelle destinée à la rproduction.
- Verrat : le nom du mâle.
- Porcelet, Cochonnet, Goret, Cochon de lait : jeune cochon avant sevrage.
- Nourrain : jeune porc sevré.

Races porcines de France

Nom et Provenance

Couleur de la robe

Aspect de la chair

Cul noir limousin

- Limousin

Pie noire

Ferme
Tendre

Quelques races porcines étrangères
(Passer votre souris sur la photo miniature pour l'agrandir)

Pays

Races porcines

Provenance

Allemagne

Buntes Bentheimer Schwein

Basse-Saxe

Angleterre	Berkshire	Berkshire (Sud)
	Chester white	Cheshire (Centre-Ouest)
	Hampshire	Hampshire (Sud-Est)
	Large white	Yorkshire (Nord)

Autriche

Mangalitza

Belgique

Piétrain

Brabant wallon

Croatie

Turopolje

Zagreb est

Etats-Unis

Duroc

New York (Nord-Est)

Roumanie

Bazna

Transylvanie (Centre)