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FICHE TECHNIQUE POUR 1 L DE LAIT

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Lait
Gousse de vanille
Jaunes d'oeufs
Sucre en poudre
Poudre à flan
Gélatine
Crème liquide 30% mg
Sucre en poudre
 

l
pièce
pièce
kg
kg
kg
l
kg
 

1
2
8
0,250
0,100
0,020
1
0,100
 

0,65
1,60
0,16
1,00
3,00
88,00
3,00
1,00
 

0,65
3,20
1,28
0,25
0,30
1,76
3,00
0,10
 

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide

3

 Dans une sauteuse verser le lait et ajouter les gousses de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur

4

 Clarifier les oeufs

5

 Dans une calotte, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre avec un fouet pendant 1 minute
  Ne pas laisser le sucre au contact des jaunes d'oeufs, mélanger tout en versant le sucre

6

 Ajouter la poudre à flan aux jaunes d'oeufs blanchis et mélanger sans excès l’appareil, il doit être lisse sans grumeaux

7

 Verser une partie du lait sur l'appareil tout en mélangeant au fouet
  Evite la coagulation des oeufs

8

 Verser le mélange dans la sauteuse et la placer à feu très doux

9

 Porter le mélange à l’ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet, remuer un peu plus vite lorsque le mélange épaissit, puis laisser la crème bouillir 2 minutes
  Ne jamais arrêter de mélanger afin que la crème n'adhère au fond du récipient

10

 Eponger la gélatine et hors du feu l'incorporer avec le fouet dans la crème bouillante

11

12

13

14

15