C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

C
(Visitée : fois)

 

 

 

 

Carpe commune (Cyprinus carpio) en 1758

 

Famille : Cyprinidae

Type : Poisson rond (2 filets)

Répartition : Amérique du Nord, Asie, Europe

Habitat : Rivière, lacs, étangs

Taille moyenne (adulte) : 70 cm

Poids moyen (adulte) : 10 à 20 kg (voir plus)

Régime alimentaire : mollusques (moule d'eau douce), larves d'insectes, vers, crustacés (écrevisse)

- Originaire de la Chine, où elle était déjà élevée, elle a été introduite en Europe à l'époque des Romains.
- Elle a une longue nageoire dorsale munie d'un rayon osseux et sa mâchoire supérieure est garnie de 4
  barbillons (filaments tactiles/sensitifs : 2 longs et 2 courts).
- Sa bouche est protactile (elle s'allonge vers l'avant).
-
Une particularité de l'appareil digestif des carpes est qu'il est dépourvu d'estomac.
- Une autre particularité est que la longueur de l'intestin est variable en fonction de l'alimentation de la
  carpe !
- La carpe est réputée pour sa longévité, en général 18 à 20 ans, mais certains spécimens sont arrivés à
  70 ans. 

Retour en haut de page
 

  

Cabillaud ou Morue de l'Atlantique (Gadus morhua)






Famille : Gadidae

Type : Poisson rond (2 filets)

Répartition : Amérique du Nord, Europe

Habitat : Mer

Taille moyenne (adulte) : 80 cm

Poids moyen (adulte) : 4 à 5 kg

Régime alimentaire : crevettes, amphipodes, larves de poissons, mollusques, crustacés, poissons...

- Le terme « cabillaud » est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais
  
kabeljauw.
-
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé
  utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se
  cuisiner de la même manière.
- En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme   « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.
- En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par
  opposition  à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé.
- L'huile de foie de morue extraite du foie est réputée aider à la croissance et au développement
  intellectuel des enfants, même si ces derniers ne l'apprécient pas pour son goût.
- C'est un poisson à chair floconneuse, délicate et maigre, à ne pas griller directement.
- La morue est délicieuse entière; sa tête contient aussi d'excellentes joues et langues.
- Si vous achetez votre poisson entier, il est possible que vous trouviez dans sa chair des vers
  (nématodes), qui sont inoffensifs, une fois cuits. 

Retour en haut de page
 

  

Carrelet ou Plie commune (Pleuronectes platessa) en 1816


Famille : Pleuronectidae

Type : Poisson plat (4 filets)

Répartition : Europe

Habitat : Mer

Taille moyenne (adulte) : 25 à 45 cm

Poids moyen (adulte) : 0,500 à 1 kg

Régime alimentaire : polychètes, mollusques

- C'est un poisson plat à corps ovale, dont les yeux sont généralement situés sur le côté droit
  (on parle de poisson dextre), qui présente 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de la
  tête, ainsi qu'une ligne latérale courbée au niveau des nageoires pectorales.
- La face supérieure de la plie est généralement de couleur beige à brunâtre, ponctuée d'orangé,
  la face inférieure d'un gris plus clair et uni.
-
Le mode de vie et le patron de coloration de la plie sont étroitement partagés avec le flet et la limande,
  ce qui entraine de nombreuses confusions.
- De plus, ces espèces sont capables d'homochromie, dans un but de mimétisme.
- Les colorations de ces espèces sont donc variables et compliquent le travail d'identification.
 

Retour en haut de page
 

 

free counters