C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

C
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Carpe commune (Cyprinus carpio) en 1758



 
 

Famille : Cyprinidae

Type : Poisson rond (2 filets)

Répartition : Amérique du Nord, Asie, Europe

Habitat : Rivière, lacs, étangs

Taille moyenne (adulte) : 70 cm

Poids moyen (adulte) : 10 à 20 kg (voir plus)

Régime alimentaire : mollusques (moule d'eau douce), larves d'insectes, vers, crustacés (écrevisse)

- Originaire de la Chine, où elle était déjà élevée, elle a été introduite en Europe à l'époque des Romains.
- Elle a une longue nageoire dorsale munie d'un rayon osseux et sa mâchoire supérieure est garnie de 4
  barbillons (filaments tactiles/sensitifs : 2 longs et 2 courts).
- Sa bouche est protactile (elle s'allonge vers l'avant).
-
Une particularité de l'appareil digestif des carpes est qu'il est dépourvu d'estomac.
- Une autre particularité est que la longueur de l'intestin est variable en fonction de l'alimentation de la
  carpe !
- La carpe est réputée pour sa longévité, en général 18 à 20 ans, mais certains spécimens sont arrivés à
  70 ans. 

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Cabillaud ou Morue de l'Atlantique (Gadus morhua)






Famille : Gadidae

Type : Poisson rond (2 filets)

Répartition : Amérique du Nord, Europe

Habitat : Mer

Taille moyenne (adulte) : 80 cm

Poids moyen (adulte) : 4 à 5 kg

Régime alimentaire : crevettes, amphipodes, larves de poissons, mollusques, crustacés, poissons...

- Le terme « cabillaud » est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais
  
kabeljauw.
-
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé
  utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se
  cuisiner de la même manière.
- En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme   « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.
- En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par
  opposition  à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé.
- L'huile de foie de morue extraite du foie est réputée aider à la croissance et au développement
  intellectuel des enfants, même si ces derniers ne l'apprécient pas pour son goût.
- C'est un poisson à chair floconneuse, délicate et maigre, à ne pas griller directement.
- La morue est délicieuse entière; sa tête contient aussi d'excellentes joues et langues.
- Si vous achetez votre poisson entier, il est possible que vous trouviez dans sa chair des vers
  (nématodes), qui sont inoffensifs, une fois cuits. 

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Carrelet ou Plie commune (Pleuronectes platessa) en 1816


Famille : Pleuronectidae

Type : Poisson plat (4 filets)

Répartition : Europe

Habitat : Mer

Taille moyenne (adulte) : 25 à 45 cm

Poids moyen (adulte) : 0,500 à 1 kg

Régime alimentaire : polychètes, mollusques

- C'est un poisson plat à corps ovale, dont les yeux sont généralement situés sur le côté droit
  (on parle de poisson dextre), qui présente 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de la
  tête, ainsi qu'une ligne latérale courbée au niveau des nageoires pectorales.
- La face supérieure de la plie est généralement de couleur beige à brunâtre, ponctuée d'orangé,
  la face inférieure d'un gris plus clair et uni.
-
Le mode de vie et le patron de coloration de la plie sont étroitement partagés avec le flet et la limande,
  ce qui entraine de nombreuses confusions.
- De plus, ces espèces sont capables d'homochromie, dans un but de mimétisme.
- Les colorations de ces espèces sont donc variables et compliquent le travail d'identification.
 

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