C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

LES POISSONS
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Morphologie des poissons

Les poissons sont classés de la façon suivante

Poissons ronds d'eau douce à 2 filets
(exemple ci-dessous : Brochet)
 
(autres exemples : carpe, truite, sandre, perche ...) 

Poissons plats d'eau de mer à 2 filets
(exemple ci-dessous : Daurade)


(autres exemples : Saint-Pierre) 

Poissons ronds d'eau de mer à 2 filets
(exemple ci-dessous : Lieu noir)
 
(autres exemples : merlan, maquereau, saumon, lotte, congre ...)

Poissons plats d'eau de mer à 4 filets
(exemple ci-dessous : Sole)
 
(autres exemples : barbue, turbot, limande ...) 

Poissons ronds à 2 filets



Poissons plats à 4 filets


Critères de fraîcheur des poissons entiers

1

Ecailles (1) : brillantes - fortement adhérantes - éclats métalliques

6

Peau (3) : tendue - bien colorée - fermement adhérente aux filets

2

Oeil (2) : convexe - brillant - clair - vif - transparent

7

Orifice anal : bien clos

3

Branchies : brillantes - humides - roses ou rouge sang

 

 

 

Odeur (poissons de mer) : agréable de marée (iodée)

4

Opercule : difficile à soulever

Odeur (poissons d'eau douce) : herbes aquatiques

5

Abdomen : ferme (chair élastique) - non gonflé - non déchiré

Le corps doit être : rigide, ferme tout en étant élastique

Quelques exceptions :

(1) Sardines et harengs perdent très facilement leurs écailles et leurs reflets métalliques.

(2) La concavité de l’oeil est un caractère secondaire pour les poissons de grande taille, car les pêcheurs maintiennent souvent ces poissons par les yeux.

(3) A l’état frais, la peau des roussettes, des chiens de mer et des raies est naturellement sans éclat.
      Ces poissons sont généralement présentés à la vente dépouillés (saumonette) ou découpés (ailes de raies).


Classification de fraîcheur (Voir les exemples en détail : le bar ou loup)

- Les agents des services vétérinaires classent les poissons en 4 catégories suivant leur fraîcheur à l’arrivée au port :

E = EXTRA

A = Standard

B = Second choix

Non admis

- Ce classement sert à déterminer le prix du poisson à la criée.
-
La qualité s'évalue par une analyse dite organoleptique (utilisant les sens comme la vue, le toucher et l'odorat).


Classification nutritionnelle

Poissons gras (*)
(9% et + de lipides)

Poissons demi-maigres
(entre 4 à 8% de lipides) 

Poissons maigres
(-4% de lipides) 

(*) La plupart de leurs graisses sont des omégas 3, protecteurs du système cardio-vasculaire, il n'est donc pas déconseillé d'en manger !!!


Alose

Anchois

Anguille

Bonite

Civelle ou Pibale

Hareng fumé

Lamproie

Mérou

Murène

Omble ou Ombre

Orphie

Saumon

Sprat

Tacon

Thon


Ablette

Barbue

Carpe

Carrelet ou Plie

Chapon

Espadon

Esturgeon

Flétan

Gardon

Hareng

Maquereau

Mulet

Rouget barbet

Sandre

Sardine

Truite arc-en-ciel

Truite saumonée

Turbot


Aiglefin ou Eglefin

Bar ou Loup

Baudroie ou Lotte

Belons

Brochet

Cabillaud ou Morue

Colin ou Merlu

Congre

Daurade ou Dorade

Eperlan

Goujon

Haddock

Lieu

Limande

Lingue

Merlan

Pageot

Perche

Raie

Rascasse

Rouget grondin

Roussette

Saint-Pierre

Sole

Tacaud

Truite de mer

Vive

 

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