Branchies : brillantes
- humides - roses ou rouge sang
Odeur (poissons de mer)
: agréable de
marée (iodée)
4
Opercule : difficile
à soulever
Odeur (poissons d'eau
douce) : herbes
aquatiques
5
Abdomen : ferme
(chair élastique) - non gonflé - non déchiré
Le corps doit être : rigide,
ferme tout en étant élastique
Quelques
exceptions :
(1)
Sardines
et harengs perdent très facilement leurs
écailles et leurs reflets métalliques.
(2)
La
concavité de l’oeil est un caractère
secondaire pour les poissons de grande
taille, car les pêcheurs maintiennent
souvent ces poissons par les yeux.
(3) A
l’état frais, la peau des roussettes,
des chiens de mer et des raies est naturellement
sans éclat. Ces
poissons sont généralement présentés
à la vente dépouillés (saumonette) ou
découpés (ailes de raies).
Classification de
fraîcheur (Voir les exemples en détail : le bar ou loup)
- Les agents des services vétérinaires
classent les poissons en 4 catégories suivant leur
fraîcheur à l’arrivée au port :
E = EXTRA
A = Standard
B = Second
choix
Non admis
- Ce classement
sert à déterminer le prix du poisson à la criée. -
La qualité s'évalue par une analyse dite organoleptique (utilisant les sens comme la vue, le toucher et l'odorat).
Classification nutritionnelle
Poissons
gras (*) (9% et + de lipides)
Poissons
demi-maigres (entre 4 à 8% de lipides)
Poissons
maigres (-4% de lipides)
(*)
La plupart de leurs graisses sont des omégas 3, protecteurs du système cardio-vasculaire,
il n'est donc pas déconseillé d'en manger !!!